PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE EXTRACTOS DE FLORES DE JAMAICA SECADOS POR ATOMIZACION CONTENIENDO GOMA EXUDADA DE Prosopis alba COMO EXCIPIENTE

FRANCO EMANUEL VASILE; DIEGO ARCHAINA; JAIME JIMÉNEZ-GUZMÁN; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE; LILIANA ALAMILLA-BELTRÁN

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios: AATA

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de la goma exudada de Prosopis alba (GAL), como excipiente no convencional, en la preparación de un ingrediente funcional obtenido por deshidratación de un extracto acuoso de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) rico en antocianinas. El estudio se realizó en comparación con goma arábiga (GA), dada su amplia utilización en la estabilización de compuestos bioactivos secados por atomización. Para ello, se preparó un extracto acuoso (2 L, 5 %b.s.) de flores de Jamaica comercializadas en la ciudad de México por infusión (15 % p/v, 100°C, 10 min), al cual se le incorporó maltodextrina (MD) y goma (GAL o GA), en una relación final 2:1 sólidos de jamaica:excipientes (85% MD, 15% goma). Lo sistemas se deshidrataron por atomización y los sólidos resultantes se conservaron en bolsas opacas, herméticamente selladas hasta el momento de su análisis. La incorporación de MD y gomas mejoró el rendimiento durante del secado (82% en presencia de GAL y 78% en presencia de GA), en comparación con el extracto acuoso sin excipientes (76%). El contenido de agua de los polvos sin excipientes fue 5,88 ± 0,64 %b.s., resultando mayor que aquellos conteniendo GAL (4,63 ± 0,42 %b.s.) y GA (4,10 ± 0,28 %b.s.). Los polvos con GAL presentaron mayor valor de aw (0,26), respecto del extracto sin excipientes (0,25) y de aquellos conteniendo GA (0,22). La incorporación de los excipientes, modificó el comportamiento de sorción de agua del extracto deshidratado. El valor de monocapa determinado para el extracto (0,135 ± 0,02 g H20/g sólido) fue mayor respecto de las formulaciones que contenían GAL (0,085 ± 0,01 g H20/g sólido) o GA (0,088 ± 0,01 g H20/g), evidenciándose una menor higroscopicidad especialmente a aw>0,4. En todos los casos, el secado por atomización condujo a un aumento en el contenido de antocianinas cuantificado por espectrofotometría (17 mg antocianinas/g sólidos en presencia de GAL y 16 mg antocianinas/g sólidos cuando se incorporó GA). Los excipientes afectaron levemente las características cromáticas de los polvos. Los sistemas deshidratados con MD y goma presentaron mayor luminosidad (L*= 50,75) respecto al extracto solo (L*= 47,40), pero no se encontraron diferencias significativas entre las coordenadas L*, a* y b* de las formulaciones conteniendo GAL o GA. Por microscopía de barrido electrónico se observó que en ausencia de excipientes, el sólido presentó una microestructura interconectada, con formación de puentes entre las partículas. La adición de MD y gomas, condujo a la obtención de estructuras esféricas con hendiduras, siendo las partículas con GAL de mayor tamaño. La incorporación de MD y gomas moduló positivamente las características fisicoquímicas del extracto acuoso deshidratado de flores de Jamaica, permitiendo la obtención de un sólido menos higroscópico y con mejores propiedades físicas. En particular, la adición de GAL mejoró el rendimiento en el secado y se obtuvo un extracto con mayor concentración de compuestos bioactivos. Estos resultados advierten la potencial utilización de GAL en reemplazo de GA, como excipiente de ingredientes funcionales obtenidos a partir de extractos naturales, y diversifican las posibles aplicaciones de un recurso autóctono actualmente desaprovechado.