Estudio de la estabilidad oxidativa de extractos fenólicos de cáscaras de girasol (Helianthus annuus)

GUIOTTO ESTEFANÍA; REY HUGO; IZQUIERDO NATALIA; RODRIGUEZ MARCELA

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

CyTAL

Las cáscaras de girasol, residuo de la industria aceitera, pueden ser revalorizadas mediante la extracción de sus compuestos fenólicos para su aprovechamiento en la industria alimentaria, como ingredientes para la elaboración de productos con características funcionales, vinculadas a la alta gama de propiedades fisiológicas científicamente comprobadas, y como antioxidantes naturales, en reemplazo a los aditivos sintéticos, cada vez más cuestionados por los consumidores. En este sentido, se planteó como objetivo evaluar el efecto antioxidante de diferentes extractos fenólicos obtenidos a partir de cáscaras de girasol sobre el índice de estabilidad oxidativa del aceite de girasol comercial mediante un ensayo acelerado (Rancimat) y su correlación con el contenido de fenólicos y la actividad antioxidante in vitro. El estudio se realizó con cuatro híbridos de girasol de características diferenciadas, procedentes de ensayos a campo en la Unidad Integrada de FCA-INTA Balcarce (cosecha: 2021): cáscara negra, cáscara estriada, alto oleico-alto esteárico y ultra alto oleico. Los extractos fenólicos fueron obtenidos a partir de las cáscaras de girasol (tamaño de partícula de 0,42 mm), mediante tres extracciones consecutivas con etanol al 75%, relación muestra a solvente de 1 a 10, asistencia mecánica (150 rpm) y a 25°C durante 60 min. El solvente fue evaporado a sequedad y los extractos fenólicos fueron liofilizados y caracterizados según el contenido de fenoles totales (Folin-Ciocalteu), el contenido de flavonoides (ensayo del tricloruro de aluminio en medio básico) y la actividad antioxidante (ensayos de los radicales DPPH y ABTS). La estabilidad oxidativa del aceite refinado de girasol (Molinos Río de la Plata S.A., Argentina) con agregado de fenólicos (2000 ppm) se evaluó mediante un ensayo acelerado (110°C, flujo de aire 20 L/h), determinando como parámetro el tiempo de inducción en un equipo Rancimat. Los resultados obtenidos fueron comparados con un ensayo control, sin agregado de fenólicos. La estabilidad oxidativa del aceite comercial con agregado de fenólicos de híbridos de girasol fue significativamente superior (p≤0,0001) al ensayo control, destacándose el de cáscara negra y el ultra alto oleico por presentar los valores más altos de tiempo de inducción, mientras que el híbrido alto oleico-alto esteárico se diferenció por presentar el valor más bajo. Según el análisis de correlación, no hubo diferencias significativas (p>0,05) entre la variable estabilidad oxidativa con el contenido de fenoles totales, el de flavonoides y la actividad antioxidante evaluadas por los radicales DPPH y ABTS, con valores de coeficientes de correlación positivos y cercanos a la unidad (0,91; 0,87; 0,89 y 0,91, respectivamente). Futuras investigaciones se centrarán en analizar el efecto antioxidante de los fenólicos de cáscaras de girasol de los híbridos de cáscara negra y ultra alto oleico mediante un ensayo in vivo a tiempo real, utilizando como parámetro la evaluación de los productos primarios de oxidación (índice de peróxido y p-anisidina).