Embutido cocido formulado con materias primas de las regiones de Puna y Valles de la provincia de Jujuy, reducido en grasas y sodio

ROMINA BARRIOS ; MARIANA LANDIVISNAY; CALLIOPE, SONIA ROSARIO

San Salvador de Jujuy

Otro; Ciencia desde las sedes Unju 2022; 2022

SECTER UNJu

La carne y los productos cárnicos son fuentes importantes de macro y micronutrientes. Sin embargo, su consumo ha sido cuestionado porque contiene altos niveles de sodio y grasa. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), entre todas las categorías de alimentos industrializados, la carne y los productos cárnicos aportan alrededor del 16-25% de la ingesta de sodio recomendada. Es por ello que, si se piensa reducir el consumo de sodio éste debería ocurrir con una reducción simultánea de grasa, porque los factores de riesgo de algunas enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares, no se reducen solo con la reducción de sodio.La mortadela es un tipo de embutido que se consume y disfruta en todo el mundo, comúnmente como guarnición, por tanto, constituye una importante ingesta de sodio para la población, desde una perspectiva de salud pública, los estudios de reformulación de la mortadela son necesarios. Por ello el objetivo de este estudio fue ofrecer un producto cárnico reducido en sodio y grasas, elaborado en base a carnes de bajo contenido graso como la llama en combinación con carne de cerdo. Para su elaboración, se utilizó cortes magros de carne de llama y cerdo y se combinaron en diferentes proporciones 80:20; 60:40; 50:50 respectivamente. Se realizó composición proximal y análisis sensorial de las formulaciones para evaluar el nivel de aceptación del producto. Los resultados incluyen mortadelas con un nivel menor a 1196 mg Na/100 gr de producto, nivel máximo establecido por la ley 26905 de regulación del consumo de sodio promovida por el Ministerio de Salud de la Nación Argentina. Y un contenido graso menor al 25%. Además, la carne de llama es un producto magro que no aporta mucho contenido graso en la elaboración y la inclusión de la carne de cerdo fue agregada en pequeñas proporciones lo cual aseguraría la factibilidad de lograr su reducción. Por lo expuesto, se concluye que el producto realizado bajo normas legales vigentes, constituye una alternativa válida para ofrecer al mercado local un producto cárnico de bajo contenido graso y de sodio, siendo una opción para incrementar su consumo y agregar valor a la cadena productiva.