Empleo de espectroscopía FT-IR y métodos no dirigidos de 3 vías, para monitorear el procesamiento térmico de aceite de sésamo y potenciales adulterantes

RODRÍGUEZ, SILVIO D.; ROLANDELLI, G.; BUERA, M. PILAR

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2022

El aceite de sésamo (Sesamum indicum L.) ha ganado interés en el mercado debido a sus beneficios nutricionales y estabilidad a los tratamientos térmicos a altas temperaturas, que se asocian a su elevado contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Sin embargo, su elevado precio en comparación a otros aceites comestibles lo convierten en un potencial blanco de adulteraciones con aceites más económicos. El uso de la técnica de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR) en combinación con métodos quimiométricos resultó ser un método rápido y eficaz para la detección de adulterantes en aceite de sésamo, pero aún resta explorar si es posible detectar los cambios cuando el aceite puro y las muestras adulteradas se exponen a diferentes temperaturas de calentamiento. Bajo esa premisa, en el presente trabajo se evaluaron los cambios en los espectros FT-IR (4000-650 cm-1, resolución de 4 cm-1 y 32 acumulaciones) obtenidos a través de reflectancia total atenuada (ATR) de aceite de sésamo puro y muestras adulteradas con aceite de maíz, soja y girasol (proporciones 80+20, 90+10, 95+5 y 99+1 en volumen en cada caso) sometidas a 25ºC, 60°C, 100°C, 150°C y 180°C durante 0, 1, 5, 8, 24, 48, 72 y 96 horas, dando un total de 2560 espectros. Los espectros del aceite de sésamo puro mostraron señales a 3004 cm-1 (extensión del doble enlace cis =C–H), 2949 cm-1 (extensión simétrica del grupo CH3), 2915 cm-1 (extensión simétrica del grupo CH2), 2850 cm-1 (extensión antisimétrica del grupo CH2), 1742 cm-1 (extensión del grupo carbonil éster de los triglicéridos -C=O), 1652 cm-1 (extensión del grupo C=C de las cis olefinas), 1459 cm-1 (flexión del grupo CH2), 1374 cm-1 (flexión del grupo CH3), 1233 cm-1, 1156 cm-1, 1096 cm-1 (extensión del grupo éster C-O) y 721 cm-1 (superposición de la oscilación del grupo CH2 y vibración fuera del plano de las cis olefinas disustituidas). Se examinaron los conjuntos de espectros mediante la técnica de análisis paralelo de factores (PARAFAC) en forma no dirigida (untargeted) para cada temperatura. Durante el tratamiento a temperaturas moderadas y bajas (25ºC y 60°C) no se observaron diferencias significativas en ninguno de los tiempos analizados, pudiendo discriminar las muestras de aceite puro de las adulteradas hasta una proporción de adulteración de 95+5 como mínimo. En el caso de las muestras tratadas a temperaturas elevadas el grado de discriminación disminuyó por efecto de los cambios generados en los espectros a diferentes tiempos. Así, el tratamiento durante 72 horas a 100ºC, 48 horas a 150ºC y 24 horas a 180°C fueron suficientes para que la discriminación de las muestras disminuyera su eficacia hasta la detección de un valor mínimo de 90+10 de adulterante en todas las muestras ensayadas. Los resultados permitieron la caracterización del aceite de sésamo y confirman que es posible realizar la detección de proporciones variables de adulterantes a diferentes tiempos y temperaturas de calentamiento de forma rápida, sencilla y eficaz mediante la combinación de espectroscopía FT-IR y métodos quimiométricos adecuados, ampliando las herramientas de detección de fraudes alimentarios.