La producción de harinas proteicas a partir de materias primas no tradicionales destinadas a personas con regímenes especiales ha incrementado en los últimos años. El haba (Vicia Faba L.) es una de las leguminosas mejor adaptada a la región de Quebrada y

GREMASQUI ILEANA; SAMMAN, NORMA; GIMENEZ, MARIA ALEJANDRA; LOBO MANUEL

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: alimentación, nutrición y salud?, y ?I Jornada Patagónica de Nutrición de la Asociación de Nutricionistas de Chubut?; 2021

La producción de harinas proteicas a partir de materias primas no tradicionalesdestinadas a personas con regímenes especiales ha incrementado en los últimosaños. El haba (Vicia Faba L.) es una de las leguminosas mejor adaptada a la regiónde Quebrada y Puna, es una fuente de proteínas, carbohidratos, fibra y micronutrientes.Su alto contenido en lisina la hace adecuada como complemento de alimentosa base de cereales, sin embargo, es deficitaria en aminoácidos azufradoscomo metionina, cistina y triptófano. La hidrólisis con proteasas es un método quepuede crear nuevas aplicaciones alimentarias modificando las propiedades biológicas,nutricionales o funcionales de las proteínas. El objetivo del presente trabajo fueevaluar la composición proximal y el perfil aminoacídico de harina de haba hidrolizadautilizando Flavourzyme y Alcalasa. La harina de haba (HH) fue provista porpequeños productores de la Localidad de Ocumazo, Humahuaca – Jujuy. La hidrólisisenzimática se llevó a cabo durante 1 h a partir de una dispersión de harina enagua al 10%, se calentó a 50°C, se ajustó el pH a 8 y se añadió Flavourzyme (25 LAPU/g proteína) y Alcalasa (0,02 AU/ g proteína). La inactivación de las enzimas sellevó a cabo a 80°C por 15 min. Luego de la hidrólisis, se centrifugó a 4500 g durante30 min. Los sobrenadantes se secaron a 35°C en estufa de convección de aire forzado,se molieron hasta un tamaño de partícula menor a 149 u. Al material seco se lodenominó harina de haba hidrolizada con Flavourzyme y Alcalasa (HHF y HHA,respectivamente) y se almacenaron en bolsas de polietileno hasta su análisis. Se determinócomposición química por métodos AOAC y carbohidratos por diferencia. Sedeterminó el perfil de aminoácidos por cromatografía liquida de alta resolución(HPLC). HHF presentó un mayor contenido proteico (57,31%) mientras que HHAmostró un mayor contenido de fibra dietaria (16,86%). La hidrólisis incrementó elcon contenido de cenizas respecto a HH. El contenido de minerales HHF y HHAdisminuyó considerablemente a excepción del sodio. HHF presentó un incrementosignificativo en el contenido de aminoácidos esenciales duplicando el contenido delisina. HHF y HHA se caracterizaron por alto contenido de ácido aspártico y glutámico.El contenido de aminoácidos libres en HHF y HHA fue bajo representado el4% de los aminoácidos totales. Las harinas hidrolizadas podrían ser utilizadas comoingrediente para la preparación de alimentos para dietas especiales.