Obtencion de Hidrolizados proteicos a partir de desechos de la industria pesquera

DE LOS ANGELES PEREIRA, NAIR; MARÍA FLORENCIA FANGIO; RODRIGUEZ, YAMILA ELIANA; GARBARI, MARIA DELFINA; FERNÁNDEZ GIMENEZ, ANALIA VERÓNICA

Oceanografia: Desvelando la Belleza, los misterior y los desafios del mar

Artemis

Lugar: Curitiba; Año: 2020; p. 99 - 110

En este trabajo se obtuvieronhidrolizados proteicos de anchoíta Engraulisanchoita; utilizando enzimas recuperadas dedesechos (cabezas y vísceras) de las siguientesespecies pesqueras: el langostino Pleoticusmuelleri, la merluza Merluccius hubbsi y laanchoíta E. anchoita. Para esto, se utilizaron lasenzimas recuperadas al 1% (p/v) y se comparósu acción así como la calidad de los hidrolizadosproteicos obtenidos, con dos elaborados conenzimas comerciales Alcalase 2.4 L-FG®y Neutrase 0.8L®. Con respecto al gradode hidrólisis alcanzado por los hidrolizadosproteicos, los elaborados con enzimasrecuperadas de la industria pesquera resultaronigualar y superar a los conseguidos con enzimascomerciales. También se analizó la capacidad decada hidrolizado proteico de barrer el radical libreDPPH (EB), resultando todos los hidrolizadosefectivos con valores que llegan al 80% de EB.Estos resultados se relacionan con la cantidadde ácidos grasos n-3 y n-6 encontrados en losmismos, los cuales ayudarían a incrementar elefecto barredor de radicales libre. Asimismo, laconcentración proteica de todos los hidrolizados(80%), el bajo contenido de ácidos grasos transy los contenidos de Nitrógeno Básico Volátilhacen que los mismos puedan ser aptos parael consumo humano y animal. En conclusión, la aplicación de los resultados de esteestudio podrá beneficiar al sector pesquero argentino en cuanto a la valorizaciónintegral de las capturas y la utilización y puesta en valor de desechos provenientesdel procesado de anchoita, langostino y merluza. Así la industria alimentaria tendrá adisposición nuevas enzimas y fuentes proteicas alternativas utilizables en diferentesprocesos tecnológicos.