VALORIZACIÓN DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO POR INTERACCIÓN CON POLISACÁRIDOS

PILOSOF, ANA MR; PÉREZ, OSCAR E; MARTÍNEZ, KARINA D; MARINEZ, MARÍA JULIA; CAMINO, NERINA; JARA, FEDERICO

FUNCIONALIDAD DE COMPONENTES LÁCTEOS

CEE Limencop, S.L.

Lugar: Valencia, ; Año: 2009; p. 377 - 399

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} p.MsoBodyText3, li.MsoBodyText3, div.MsoBodyText3 {mso-style-unhide:no; mso-style-link:"Texto independiente 3 Car"; margin-top:0cm; margin-right:0cm; margin-bottom:6.0pt; margin-left:0cm; mso-pagination:widow-orphan; font-size:8.0pt; font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} span.Textoindependiente3Car {mso-style-name:"Texto independiente 3 Car"; mso-style-unhide:no; mso-style-locked:yes; mso-style-link:"Texto independiente 3"; mso-ansi-font-size:8.0pt; mso-bidi-font-size:8.0pt;} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> Los polisacáridos se utilizan en productos lácteos para mejorar la textura de un producto, otorgar cuerpo a formulaciones líquidas y producir geles lácteos en productos tales como leches saborizadas, yogures bebibles, flanes, etc. En helados, los polisacáridos previenen el crecimiento de cristales de hielo causado por fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento y provee un comportamiento de fusión lenta. Por otro lado, los polisacáridos aumentan la vida útil de productos lácteos, previniendo efectos tales como el exudado de suero, o precipitación y floculación de partículas dispersas en productos tales como bebidas lácteas frutales, leche chocolatada, cremas, etc. La interacción entre proteínas lácteas y polisacáridos lleva a fenómenos tales como incompatibilidad o coacervación compleja, mientras que la miscibilidad en soluciones mixtas es un comportamiento casi excepcional. El control o la manipulación de estas interacciones macromoleculares, es un factor clave para el desarrollo de nuevos productos alimenticios e ingredientes.