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Los polisacáridos se utilizan en productos lácteos para mejorar la textura de unproducto, otorgar cuerpo a formulaciones líquidas y producir geles lácteos enproductos tales como leches saborizadas, yogures bebibles, flanes, etc. En helados,los polisacáridos previenen el crecimiento de cristales de hielo causado porfluctuaciones en la temperatura de almacenamiento y provee un comportamiento defusión lenta. Por otro lado, los polisacáridos aumentan la vida útil de productos lácteos,previniendo efectos tales como el exudado de suero, o precipitación y floculación departículas dispersas en productos tales como bebidas lácteas frutales, lechechocolatada, cremas, etc.La interacción entre proteínas lácteas y polisacáridos lleva a fenómenos tales comoincompatibilidad o coacervación compleja, mientras que la miscibilidad en solucionesmixtas es un comportamiento casi excepcional. El control o la manipulación de estasinteracciones macromoleculares, es un factor clave para el desarrollo de nuevosproductos alimenticios e ingredientes (Tolstoguzov, 1997).La mezcla de proteínas y polisacáridos puede originar una fase estable o fasesseparadas, dando cuatro tipos de sistemas que difieren en sus estructuras ypropiedades: 1) una sola fase conteniendo complejos solubles estabilizados porinteracciones electrostáticas y uniones hidrógeno; 2) una sola fase conteniendo losdiferentes biopolímeros en dominios en los cuales ambos polímeros se excluyenmutuamente debido a una limitada incompatibilidad termodinámica; 3) formación de un2complejo electrostático insoluble y una fase soluble (coacervación); 4) un sistema dedos fases en que ambos biopolímeros están principalmente en fases diferentes(emulsión agua agua) debido a una incompatibilidad termodinámica (Ledward, 1994;Samant y col., 1993).

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