IV. Calidad en el procesado de alimentos

CAMPOS, C.A.; CASTRO, M.P.; GERSCHENSON, L.N.

Ingeniería de alimentos. Nuevas fronteras en el siglo XXI

UPV

Lugar: Valencia; Año: 2003; p. 181 - 182

Se estudió el efecto del pH (3.5 ó 5.0) y del material de empaque (vidrio o polietilentereftalato, PET) sobre la estabilidad de los sorbatos en presencia de EDTA en sistemas modelo acuosos. Se observaron diferentes efectos según el pH y el material de empaque. A pH 3.5, la adición de EDTA ejerció un efecto protector sobre la estabilidad de los sorbatos en ambos materiales de empaque. Sin embargo, a pH 5.0 y cuando se emplearon envases de PET no se observó ningún efecto sobre la estabilidad del preservador, pero, cuando se utilizaron envases de vidrio, la presencia de EDTA incrementó la destrucción de los sorbatos. Este comportamiento se relacionó con el aumento de la concentración de iones hierro que se verificó debido a la extracción por acción del EDTA de dichos iones de los frascos de vidrio. Los resultados obtenidos destacan la importancia de considerar las posibles interacciones entre los aditivos presentes, la composición del sistema y el material de empaque usado cuando se estudia la estabilidad de un dado alimento.