Evaluación de las condiciones de desamargado en húmedo de quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)

ANTONELLA BERGESSE; MIRANDA-VILLA PATRICIA PAOLA; MUFARI JESICA R.; ALBRECHT CLAUDIA; CERVILLA NATALIA SOLEDAD

Nutrición clínica y dietética hospitalaria

Fundación Alimentación Saludable

Lugar: Madrid; Año: 2019 vol. 39 p. 107 - 114

Introducción: los granos de quinoa presentan en su episperma saponinas, compuestos con actividad antinutricional y que le otorgan sabor amargo al grano, por lo que deben desamargarse previo a su consumo. La falta de precisión acerca de las condiciones más adecuadas para realizarlo por método húmedo, evidencia la necesidad de contar con información que aporte claridad.Objetivo: el objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de desamargado vía húmeda en granos de quinoa, con el fin de comparar su efectividad con un método cuantitativo.Materiales y métodos: se evaluaron como variables el tiempo, relación agua/granos y temperatura. Para determinar el contenido de saponinas residuales, se utilizó el método de la espuma (estimación afrosimétrica) y se compararon los resultadoscon espectrofotometría.Resultados y discusión: todas las variables ejercieron un efecto significativo y una correlación negativa sobre el contenido de saponinas. La interacción de las variables permitió establecer las condiciones de extracción que tuvieron mayor eficiencia: 6 minutos, relación masa granos/solvente 10 mL/g, independientemente de la temperatura. Por espectrofotometría, se observó la misma tendencia.Conclusiones: la conjugación de estas condiciones permite realizar lavados en tiempos breves, con una cantidad de agua determinada y sin la necesidad de aplicar temperatura.El método demostró ser sencillo, práctico y eficiente para la remoción de las saponinas.