Evaluación nutricional y sensorial de una crema deshidratada con sabor a pollo, adicionada con Moringa Oleífera Lam

JULIANA PARDO; ALEJANDRA GARCÍA; GLORIA HELENA GONZÁLEZ B; PATRICIA PAOLA MIRANDA V

Investigaciones de Uniagraria

Fundación universitaria Agraria de Colombia

Lugar: Bogotá; Año: 2016 vol. 4 p. 11 - 23

2346-0687

El presente trabajo tuvo por finalidad el aprovechamiento de la Moringa Oleífera Lam deshidratada para el desarrollo de una crema con sabor a pollo y la evaluación de sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales. Inicialmente, se caracterizó bromatológicamente la harina de moringa, esta reportó un valioso aporte calórico (348 kcal/100g), alto contenido de proteínas (13,53%) y de digestibilidad (81,88%); se realizaron cinco formulaciones, donde se varió el porcentaje de harina de moringa y se evaluó el nivel de agrado mediante un panel sensorial de aceptación. La formulación escogida fue F2, constituida por el 25 % de moringa, donde resaltó que esta presentó un color verde claro, olor suave a pollo y vegetal con textura cremosa. El producto escogido fue analizado nutricionalmente, se destacó una contribución importante de proteínas (15 %), grasas (12,2 %) y carbohidratos (62 %), en comparación con cinco (5) cremas existentes en el mercado colombiano. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico en el tiempo 0 y después de ser almacenada durante 10 días a temperaturas de 32 °C y 55 ºC en empaque Flex Vac metalizado de 140 μm, para la valoración de la calidad microbiológica, lo que dio como resultado el cumplimiento de los requisitos especificados por el Invima para sopas y consomés deshidratados.