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Tradicionalmente, se han empleado tratamientos térmicos con altas temperaturas y un elevado consumo de energía en la industria alimentaria con el propósito de prolongar la vida útil de los alimentos. En la actualidad, la industria tiende a sustituir las antiguas tecnologías de tratamiento térmico en el procesamiento de alimentos por métodos alternativos más modernos. En las últimas décadas se ha incrementado el desarrollo de nuevas tecnologías que permiten procesar alimentos a temperaturas más bajas que una pasteurización, para favorecer los efectos sobre sus propiedades nutritivas y sensoriales. Se las conoce como tecnologías "no térmicas" y algunas de ellas incluyen: Altas Presiones Hidrostáticas, Ultrasonidos, Microondas, Radiación Ultravioleta, Luz Pulsada y los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF, por sus siglas en inglés, Pulsed Electric Fields) (Misra et al., 2018, Padma Ishwarya et al., 2022). La investigación en el uso de tecnología PEF se encuentra en constante aumento en todo el mundo (Figura 1) (Ferrari G. 4th PEF School 2017). Actualmente se la considera una tecnología emergente, y que, debido a los grandes avances tecnológicos y electrónicos actuales, han reducido los costos de construcción de los equipos de PEF. La técnica PEF consiste en la aplicación intermitente de una diferencia de potencial con una duración del orden de la millonésima parte de un segundo (µs) a un producto colocado entre dos electrodos. Como resultado, se genera un campo eléctrico (E) cuya intensidad depende tanto de la diferencia de potencial (V) como de la distancia entre los electrodos (d). Cuando el campo eléctrico aplicado supera un umbral determinado, se produce un fenómeno llamado electroporación, que implica la desorganización de la membrana celular y la apertura de los poros, que permiten la entrada y salida de diversos compuestos hacia y desde la célula, en otras palabras, se aumenta la permeabilidad de la membrana citoplasmática. El campo eléctrico necesario para la electroporación de las células depende de diversos factores, entre ellos el tamaño de la célula. Cuanto más pequeña es la célula, mayor intensidad se requiere, si la intensidad del campo eléctrico aplicado presenta el valor crítico, es posible que la deformación de la membrana sea reversible, mientras que cuando se superan los valores críticos, este efecto es irreversible y puede provocar la muerte de las células (Weaver 1995).

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