PÉRDIDA NUTRICIONAL EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

BENÍTEZ, E. I. ; ACQUISGRANA, R.; ARRIOLA BENÍTEZ, A.; LATAZA ROVALETTI M.; NÉLIDA PERUCHENA; GLADIS L. SOSA; J. LOZANO

Mendoza

Congreso; Actas del 3º Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los alimentos; 2012

Fundación Ahdonay

Resumen: El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto del proceso de elaboración de la cerveza en el valor nutricional final de la bebida. La cerveza es una bebida mundialmente conocida que presenta cualidades nutricionales por contener polisacáridos no digeribles que poseen grandes beneficios por ser utilizados por el ser humano como fibras alimentarias, posee proteínas asimilables fácilmente por encontrarse hidrolizadas y polifenoles cuya acción antioxidante es bien conocida, entre otras propiedades. Sin embargo parte de estos nutrientes se pierden durante la elaboración de la bebida. En este trabajo se presenta un estudio sobre la variación de la composición de una cerveza tipo Pilsen obtenida a escala piloto analizada en sus respectivas etapas de elaboración, desde la fermentación y los procesos de refinación: filtración y estabilización. Asimismo, se presenta el estudio realizado a 7 cervezas comerciales tipo Pilsen consumidas en el norte de Argentina. Las cervezas comerciales presentan un contenido en extracto seco (ES) entre 36 y 44 g/L de la cerveza. Las mismas presentan una elevada concentración de polisacáridos, representando en promedio más del 50%, proteínas existen en menos de 0.9% y polifenoles en un 1.3% del ES. Para la cerveza obtenida a escala piloto se obtuvo que al inicio de la fermentación la concentración de polisacáridos es de 103.8 g/L, proteínas 0.48 g/L y polifenoles 0.31 g/L. Durante la fermentación se pierden 42.2 g/L de polisacáridos, 0.052 g/L de proteínas, 0.053 g/L de polifenoles. Luego continúa el proceso de filtración donde se pierden 12.32 g/L de los polisacáridos, 0.24 g/L de las proteínas y 0.022 g/L de los polifenoles. Finalmente continúa el proceso de estabilización donde se retienen 21.59 g/L de los polisacáridos, 0.163 g/L de las proteínas y 0.027 g/L de los polifenoles utilizando sílica gel como agente estabilizante y 23.04 g/L de los polisacáridos, 0.088 g/L de las proteínas y 0.042 g/L de los polifenoles con PVPP como agente estabilizante. Los valores finales de la composición de la cerveza obtenida a escala piloto se encuentran dentro del rango de concentraciones de las cervezas comerciales analizadas. Este estudio contribuye a comprender el efecto de los procesos de refinamiento en la perdida de valor nutricional de la cerveza.