TRATAMIENTO PARA REDUCIR EL GLUTEN DE LA CERVEZA

ELISA BENÍTEZ ; M. ROSARIO ACQUISGRANA; CECILIA ROMERO; NÉLIDA PERUCHENA; GLADIS SOSA; JORGE LOZANO

Mar del plata

Congreso; "VIII Encuentro Latinoamericano y del Caribe de Biotecnología - REDBIO 2013"; 2013

REDBIO Argentina 2013

La cerveza contiene gluten que provoca la celiaquía en personas predispuestas a la enfermedad. La sensibilidad clínica al gluten difiere considerablemente entre pacientes, pero el Codex Alimentarius Standard establece que para que un alimento sea declarado libre de gluten debe contener menos de 20 ppm y entre 20 y 100 ppm podrían mencionarse como "reducido en gluten". En este trabajo se presenta una alternativa de obtención de una cerveza reducida en gluten por el tratamiento con silica gel y el seguimiento del proceso fermentativo para verificar la calidad nutricional de la bebida. Se encontró que la cerveza sin tratamiento presentaba una concentración de gluten de 88 ppm y con tratamiento 17.6 ppm. Se controló el crecimiento de las levaduras, la concentración de aminoácidos libres (FAN), proteínas, antioxidantes, polifenoles y polisacáridos. Todos ellos contribuyen a la calidad organoléptica de la bebida. FAN se reduce en un 12.8% al inicio de la fermentación pero su concentración de 0,22 ± 0.02 g/l asegura que la fermentación se lleve a cabo adecuadamente. La concentración de proteínas, polisacáridos y polifenoles se reduce levemente pero su nivel permanece en rangos similares a cervezas comerciales estudiadas. La Capacidad antioxidante no se ve modificada. Estos estudios permiten proponer un tratamiento adecuado para obtener una cerveza reducida en gluten y con una buena calidad nutricional.