Extractos fenólicos del tegumento de maní como antioxidantes naturales aplicados en cubiertas comestibles como conservantes de frutos secos

LARRAURI MARIANA; DE MARIA G; GROSSO ANTONELLA; RIVEROS CECILIA; GROSSO NELSON R.; NEPOTE VALERIA; RYAN LILIANA

General Cabrera - Cordoba

Jornada; XXX Jornada Nacional de Mani; 2015

INTA Gral Cabrera - CIA Colegio Ingenieros Agronomos

El tegumento de maní es un residuo de la industria del maní que se obtiene luego del proceso de ¨blanchado¨ que consiste en eliminar la piel que recubre al grano. Numerosas investigaciones han demostrado la presencia de sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes en el tegumento de maní, lo que transforma a este subproducto en una excelente materia prima para la extracción de antioxidantes naturales de grado alimentario que le podría otorgar al maní un valor económico adicional. Actualmente los antioxidantes naturales están conquistando mercado progresivamente debido a sus propiedades funcionales que lo colocan como sustancias que ayudan prevenir enfermedades crónicas tales como el cáncer, la aterosclerosis y las enfermedades neurológicas. Paralelamente las industrias de los alimentos los agregan en sus formulaciones para prolongar la vida útil de los productos que los llevan. Por otra parte, los frutos secos son muy utilizados en la industria de los alimentos debido a sus atributos de sabor deseable y alto contenido de energía. Entre los frutos secos se encuentran las almendras, las cuales en muchos casos se someten al proceso de tostado que es fundamental para el desarrollo de compuestos relacionados al sabor característico (pirazinas y furanos). Este proceso simultáneamente desencadena reacciones que conducen con el tiempo a la rancidez, dado el alto contenido de lípidos de estos frutos secos. La aplicación de cubiertas comestibles puede prevenir la pérdida de humedad y la difusión de oxígeno y además se puede utilizar como vehículo para la incorporación de antioxidantes, que ayuden a conservar propiedades nutricionales y sensoriales, aumentando su estabilidad durante su vida útil. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades antioxidantes de extractos fenólicos de tegumento de maní incluidos en cubiertas comestibles aplicadas sobre granos de almendras tostadas.