Estabilidad química, microbiológica y sensorial de salchichas tipo frankfurt elaboradas con antioxidantes naturales provenientes del tegumento de maní

BARRIONUEVO M. GUILLERMINA; ENRICO M. ; LARRAURI MARIANA; RYAN LILIANA; MONJE E.; GAYOL M. FERNANDA; GROSSO NELSON R.; NEPOTE VALERIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

AATA - Asociación Argentina de Tecnológos Alimentarios

El tegumento de maní es un residuo del proceso del blanchado. Posee elevado contenido de sustancias fenólicas antioxidantes constituyendo una materia prima de la cual se pueden extraer estos antioxidantes naturales de grado alimentario. El objetivo de este trabajo fue comparar la estabilidad de salchichas tipo Frankfurt elaboradas con conservantes artificiales y polifenoles extraídos del tegumento de maní. El tegumento de maní fue deslipidizado utilizando n-hexano en soxhlet durante 6 horas. El extracto (R) se obtuvo por extracción sólido-líquido (lixiviación) utilizando una mezcla etanol-agua 70/30 v/v. Las salchichas fueron elaboradas en una empresa de Villa General Belgrano (Córdoba, Argentina) según su fórmula comercial. Se elaboraron 3 diferentes muestras: salchicha tipo Frankfurt con aditivos artificiales(dextrosa, ácido ascórbico, eritorbato de sodio, sal fina, nitrito de sodio, nitrato de sodio, pirofosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, metafosfato de potasio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio) (F), salchicha con 0,2% p/p de extracto de tegumento de maní y sin aditivos artificiales (R) y salchicha sin conservantes naturales ni artificiales (C).Las muestras fueron almacenadas en heladera a 4 °C en sus embalajes originales (bolsas de polipropileno de alta barrera selladas al vacío)por un lapso de 115 días en total. Se tomaron muestras en los siguientes días: 0, 12, 23, 37, 62, 94 y 115 días. Por cada extracción se realizaron las siguientes determinaciones químicas: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC); análisis microbiológicos: recuentos de bacterias aerobias mesófilas, de bacterias coliformes, de hongos y levaduras, EcherichiaColi, y Salmonella; y análisis sensorial descriptivo (atributos de apariencia, textura, sabor, gusto y factor de sensación). Los ensayos se realizaron en tres repeticiones, y se analizaron estadísticamente (ANOVA y LSD, para α = 0.05). IP y DC se incrementaron en las muestras a lo largo del almacenaje. El producto C resultó con IP superior a las otras muestras a partir del día 12, mientras quetuvo DCsuperior en el día 115. Sensorialmente las muestras F y R solo se diferenciaron inicialmente en los atributos de apariencia, y durante el almacenaje la mayor parte de los atributos no cambiaron significativamente. El producto C tuvo mayores recuentos de bacterias aerobias mesófilas, hongos y levaduras a lo largo del almacenaje en comparación con F y R, sin diferencias entre estas últimas. Tanto los conservantes artificiales como los naturales tuvieron un efecto positivo y similar en la conservación química y microbiológica de las salchichas. Sin embargo, sensorialmente se observaron diferencias en cuanto a los atributos de apariencia cuando se utilizaron antioxidantes naturales. El extracto del tegumento de maní posee propiedades conservantes en este tipo de producto, pudiendo ser utilizado para reemplazar total o parcialmente a los aditivos artificiales.