COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE TEGUMENTO DE MANÍ BLANCHADO Y FRACCIONES PURIFICADAS

LARRAURI MARIANA; QUIROGA PATRICIA RAQUEL; ZUNINO M.PAULA; ZYGADLO JULIO A.; RYAN LILIANA; GROSSO NELSON R.; NEPOTE VALERIA

General Cabrera - Córdoba

Jornada; XXVII Jornada Nacional de Maní; 2012

INTA

Introducción El maní es una semilla oleaginosa que tiene 50% de materia grasa y 25% de proteína. Constituye un alimento muy importante debido a su valor nutritivo y además es muy buscado por los consumidores por su agradable sabor. La provincia de Córdoba es la principal productora de maní argentino. Un porcentaje importante de la producción se destina para la obtención de un producto que se denomina maní ?blanchado? el cual consiste en la extracción del tegumento del grano. De esta manera se obtiene un grano pelado que se utiliza con diversos fines industriales, como por ejemplo para elaborar maní frito salado, maní tostado, grana de maní, pasta y manteca de maní, etc. Como residuo del procesamiento del ?blanchado? queda el tegumento del grano que corresponde al 4% del peso. En la provincia de Córdoba se procesan estimativamente unas alrededor de 250.000 toneladas de ?blanchado? por año quedando unas 10.000 toneladas de tegumento de maní. Actualmente, este subproducto solo es utilizado en alimentación del ganado. Sin embargo, se ha demostrado que dicho tegumento es rico en sustancias fenólicas con propiedades antioxidantes, por lo tanto constituye una excelente materia prima para su explotación como fuente de antioxidantes naturales de grado alimentario. Los antioxidantes son sustancias que, en muy baja concentración, retrasan o previenen la oxidación de compuestos susceptibles como son los lípidos. Estos compuestos también evitan los procesos oxidativos en los tejidos vivos. Los polifenoles son considerados uno de los grupos antioxidantes más abundantes, producto del metabolismo secundario de las plantas. En la industria alimenticia existe una creciente demanda de antioxidantes naturales debido a la preocupación por los efectos secundarios para la salud humana que pueden producir los antioxidantes sintéticos de uso común como el BHT y BHA. El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición química y la actividad antioxidante de extractos y fracciones purificadas de polifenoles del tegumento de maní blanchado.