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Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos del procesado en sus componentes, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas, así como su capacidad de deterioro en función de su composición química. La caracterización de los alimentos se basa en diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación involucra tres tipos de análisis: análisis físico- químico, análisis microbiológico y análisis sensorial. El presente libro de trabajos completos correspondiente al V Congreso Internacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos, se enfoca en el análisis físico-químico y sensorial de alimentos. El análisis físico-químico implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisico-quimico, haciéndose énfasis en la determinación de su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran. El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc. El análisis físico químico y sensorial de los alimentos son instrumentos eficaces para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que para la comercialización de los alimentos se debe cumplimentar con las normas establecidas por los organismos regulatorios. En este libro se reúnen 47 trabajos completos, los cuales esperamos sean de utilidad a los interesados en el análisis de alimentos.

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