INVESTIGADORES
MOIRAGHI Malena
congresos y reuniones científicas
Título:
Influencia del genotipo y el ambiente sobre el contenido de pentosanos y tamaño de gránulos de almidón en trigo panadero
Autor/es:
VIGNOLA MARÍA BELÉN; MALENA MOIRAGHI; BARONI VERONICA; GABRIELA PÉREZ
Reunión:
Jornada; V Jornadas Integradas de Investigación y Extensión; 2012
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Agropecuarias-UNC
Resumen:
La importancia económica
del trigo argentino ha motivado un especial interés en el estudio de los
parámetros que afectan la calidad panadera. Hasta el momento las propiedades
del almidón han sido raramente consideradas como criterio de calidad, sin
embargo, esta molécula constituye el 70% del grano y su composición, estructura
y propiedades físico-químicas afectan el comportamiento reológico de las masas,
alterando la calidad final de los productos. Otro componente a considerar son
los pentosanos que si bien son minoritarios (2-3%), son altamente hidrofílicos
y juegan un rol importante en la reología de la masa. El objetivo fue analizar
la variación en el contenido de pentosanos y en la distribución del tamaño de
los gránulos de almidón en las variedades de trigo seleccionadas así como
evaluar el efecto del genotipo y del ambiente. Se seleccionaron 24 cultivares
de trigo pan de 3 localidades (Reconquista, Barrow y Marcos Juárez cosecha
2009/2010) y se obtuvo harina integral y refinada. Se cuantificaron los
pentosanos totales (PT) y solubles (PS) en ambas harinas, el tamaño de los
gránulos de almidón y la relación entre gránulos A y B mediante analizador de
tamaño de partícula por láser. El
contenido de PT fue de 2,89 a 6,94 % y de 4,33 a 12,11% en harinas blancas e
integrales respectivamente, mientras que el contenido de los PS estuvo
comprendido entre 0,26 a 0,94% para harinas blancas y entre 0,24 a 0,71% en
harina integral. El genotipo tuvo un efecto significativo sobre el contenido de
pentosanos (PT y PS) mientras que el ambiente afecto significativamente solo
los PT siendo Barrow la que presentó el mayor contenido (8,41%). Tanto la
distribución del tamaño como del diámetro del gránulo de almidón de las harinas
varió significativamente (p<0.05) de acuerdo al genotipo. El diámetro promedio de los gránulos A fue 20,19
µm y el de los B 2,93 µm. En la
relación de gránulos A/B se observó un efecto significativo del genotipo y del
ambiente sobre la distribución del tamaño. Los trigos de Marcos Juárez
mostraron mayor proporción de gránulos A. El genotipo y el ambiente son fuentes
considerables de variación y juegan un rol importante tanto en la concentración
de pentosanos como en las propiedades del almidón en trigo. Esta variabilidad
en los trigos posibilitará seleccionar los genotipos más adecuados para
producir harinas refinadas e integrales destinadas a la elaboración de
diferentes productos farináceos.