Efecto del manejo agronómico en la calidad industrial de granosde trigo y sus harinas

BERTOLA AGUSTINA; MALENA MOIRAGHI; CARRASCO M; ZAMORA M; LORENA SCIARINI; GABRIELA PÉREZ

Córdoba

Congreso; file:///home/usuario/Descargas/Libro%20de%20Res%C3%BAmenes%20CICyTAC%202022.pdf; 2022

Ministerio ce Ciencia y Tecnología de Córdoba

Las característicasdel granode trigovarían deacuerdo algenotipo, lascondiciones ambientalesy las prácticas de manejoagronómicas aplicadas. Estas variablesafectan a la composición química y ala calidad tecnológica de granos, harinas y productos elaborados conellas. El objetivo de este trabajo fueevaluar la aptitud panadera de tres genotipos de trigo pancultivados bajodos manejosagronómicos diferentes, talescomo elagroecológico yel industrial.Los genotipos analizados fueron BioINTA 215, ACA 602 y Algarrobo. Semidió peso hectolítrico y peso demil granos y posteriormente los granosfueron molturados para obtener tantoharina refinada como harina integral. En ambos tipos de harinas secuantificaron las proteínas, elgluten húmedo y seco y se calculó el índice de gluten. Serealizaron ensayos de prediccióntales como el índice de sedimentación en SDS (IS-SDS) y lacapacidad de retención desolventes (SRC),este últimose realizósólo enlas harinasrefinadas. Seencontraron diferencias significativas(p<0,05) entreambos modelos,con unmayor pesohectolítrico promedio(76,8 kg/hl) y rendimiento en molienda (60,3%) para los trigosagroecológicos. El genotipo ACA 602mostró los mayores valores de peso hectolítrico y peso de milgranos tanto en elsistema agroecológico(80,5 kg/hl y35,2 g,respectivamente), comoen elsistema industrial(78,9 kg/hl y 33,9 g). En promedio, las harinas refinadas obtenidasbajo el modelo industrialmostraron losmayores valorespara proteínas, glutenhúmedo yseco (14,3%,35,2%y 13,2%, respectivamente); sin embargo,el SRC-Láctico fue mayor para las harinas del manejoagroecológico (120,7% vs 115,9%). El índicede gluten no presentó diferencias significativas entrelos diferentesmodelos agronómicos.En harinasrefinadas, seobservó una fuertecorrelación positiva entre proteínas ygluten húmedo (r=0,91, p<0,05) y glutenseco (r=0,96; p<0,05), lamisma tendenciapresentaron lasharinas integrales(r=0,95 yr=0,90; p<0,05,respectivamente). En elmanejo agroecológico,el genotipoAlgarrobo mostróel mejordesempeño en las variables deproteínas, IS-SDS, SRC-Láctico y glutenhúmedo (13,8%, 19,9, 137,1%, 30,9%,respectivamente). En cuanto al manejo industrial, ACA 602 presentóel mayor contenido de proteínas(15,3%), pero Algarrobo fue el que mostró mayores valores de IS-SDSy SRC-Láctico (19,8, 131,6%,respectivamente). Estos resultados muestran que la calidad delgrano yde lasharinas esafectada porel modelo demanejo aplicado,sin embargo,de acuerdo alos resultadosde losensayos depredicción la aptitudpanadera delas harinasagroecológicas essimilar o superior a laobtenida con lostrigos provenientes deun manejoindustrial.p { line-height: 115%; margin-bottom: 0.25cm; background: transparent }