EVALUACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y EFECTOS DEL PROCESAMIENTO EN PANES DE GRANO ENTERO

MALENA MOIRAGHI; PAESANI CANDELA; GABRIELA PÉREZ

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Los argentinos consumimos grandes cantidades de derivados de cereales, particularmente de pan. Debido a que generalmente se elabora con harina refinada, muchos de los compuestos bioactivos presentes en el germen y el salvado, se pierden. El uso del grano permite mejorar la calidad nutricional del pan, aportando compuestos con capacidad antioxidante. Sin embargo, se conoce que los cambios físico-químicos que sufren las moléculas durante el procesamiento de los alimentos pueden afectar su biodisponibilidad y su acción. El objetivo de este trabajo fue analizar la variabilidad en el contenido de polifenoles y las propiedades antioxidante de trigos panaderos y evaluar el efecto del procesamiento durante la elaboración de pan.Se trabajó con 9 variedades de trigo correspondientes a la cosecha 2013/2014 cultivados en INTA Marcos Juárez. Los granos se molieron y se elaboraron panes. Durante la elaboración, se tomaron muestras de masa luego del amasado (M) y de la fermentación (Mf). A las harinas, M, Mf y los panes se les determinó el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante (CA) determinada por FRAP y ABTS. El contenido de polifenoles en la harina varió de manera significativa entre los trigos, entre 0,79 y 1,20, con una media de 0,97 mg acido gálico/g. Estos valores aumentaron de manera significativa en los diferentes pasos del procesamiento siendo de 1,35 en masa, 1,90 en masa fermentada y de 2,30 en pan. La CA medida por FRAP en harina y masa no mostró diferencias significativas (3,38 y 3,36 µmol trolox/g respectivamente), pero aumentó en la masa fermentada y en el pan (5,05 y 6,80 µmol trolox/g respectivamente). La capacidad anti-radicalaria medida por ABTS tampoco mostró diferencias entre harina y masa (2,14 y 2,13 µmol trolox/g, respectivamente), pero se observó un aumento significativo luego de la fermentación (2,54 µmol trolox/g), y una caída de la actividad en el pan (1,89 µmol trolox/g muestra). Aniversario 75 y Cronox fueron de las muestras que presentaron los mayores valores de FRAP y ABTS tanto en harina como en pan; mientras que Baguette 11 presentó los menores valores de polifenoles en harina, M, Mf y pan y los menores valores de FRAP y ABTS en pan. Por otro lado, se observó que la variedad ACA 315 presento valores bajos de polifenoles totales en harina, pero los valores más altos para FRAP y ABTS en los pane, siendo el único trigo que mostró un aumento en la CA de pan respecto a harina y masas. El contenido de polifenoles en pan presentó una alta correlación con la capacidad antioxidante observada (FRAP r=0,675, p= 0,05 y ABTS r=0,759, p=0,02). Los resultados del trabajo muestran que durante el procesamiento los polifenoles quedan más disponibles y que la CA aumenta durante la fermentación. Resulta evidente que el procesamiento afecta de maneras diferente la CA de los trigos, dependiendo probablemente de la naturaleza de estos compuestos; en panes se observó un aumento de la CA medida por FRAP y una disminución en la mediada por ABTS, a excepción de ACA 315 donde el pan presentó mayores valores de ABTS.