RELACIÓN ENTRE LA DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE GRÁNULO Y LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALMIDÓN EN TRIGOS COMERCIALES

VIGNOLA MARÍA BELÉN; MALENA MOIRAGHI; BARONI VERONICA; GABRIELA PÉREZ

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL®; 2013

AATA

El almidón constituye el componente principal de la harina de trigo y sirve como ingrediente multifuncional para la industria alimenticia.. El objetivo del trabajo fue analizar la variación en la distribución del tamaño de los gránulos de almidón, en el contenido de amilosa y en las propiedades de pasting en harinas de trigo provenientes de distintos cultivares. Se seleccionaron 24 cultivares de trigo pan de 3 localidades (Reconquista, Barrow y Marcos Juárez cosecha 2009/2010) y se obtuvo harina refinada. Se determino el diámetro de gránulos A y B y los porcentajes de volumen de los mismos mediante un analizador de tamaño de partícula por láser y las propiedades de pasting del almidón se evaluaron con un RVA (Rapid Visco Analyzer) determinándose los siguientes parámetros: pico de viscosidad, viscosidad final, estabilidad, retrogradación y viscosidad de caída. El contenido de amilosa se determinó mediante el kit de ensayo de amilosa/amilopectina de Megazyme de acuerdo al método de Gibson. Los datos se analizaron mediante Análisis de Varianza (ANOVA) considerando diferencias significativas p<0,05. El diámetro medio de los gránulos B se encontró comprendido entre 1,73 μm y 3,90 μm, según el genotipo, con un promedio de 2,97 μm. Para los gránulos de tipo A se encontraron valores de entre 17,38 μm y 26,11 μm, con un promedio de 20,22 μm. El año de cosecha afectó significativamente (p<0,05) tanto del diámetro de gránulos A y B como del porcentaje de volumen de gránulos B siendo mayores los valores para el año 2010. Cuando se comparan las localidades no se observaron diferencias significativas para el diámetro de gránulos B (p>0,125) pero si se encontraron diferencias tanto para el diámetro de gránulos A como para el porcentaje de volumen de gránulos B y A. Las condiciones ambientales (año de cosecha y localidad) no afectaron significativamente la mayoría de los parámetros de pasting. En los cultivares con mayor diámetro de gránulos A y B se observó una disminución de los valores de pico de viscosidad (r:-0,30 y r:-0,17, p<0,05) y los que presentaron mayor porcentaje de volumen ocupado por gránulos A mostraron mayores valores de pico, viscosidad de caída y viscosidad final. Ante un aumento en la concentración de amilosa de las harinas la estabilidad de pasting disminuye. El genotipo y el ambiente son fuentes considerables de variación y juegan un rol importante tanto en la distribución de los gránulos de almidón como en el contenido de amilosa en el trigo. Esta variabilidad en los trigos posibilitará seleccionar los genotipos más adecuados para producir harinas refinadas destinadas a la elaboración de diferentes tipos de productos farináceos.