EVALUACIÓN DE HARINA DE SORGO DE DISTINTAS VARIEDADES PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETITAS LIBRES DE GLUTEN

MALENA MOIRAGHI; PONSO MARÍA; STAMPANONE ORNELLA; JONES MARÍA; VIGNOLA MARÍA BELÉN; GABRIELA PÉREZ

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL®; 2013

AATA

El sorgo es una alternativa para la elaboración de alimentos dirigidos a la alimentación humana. Este cereal carece de gluten por lo que es apto para el consumo de enfermos celiacos y su harina puede ser usada para la elaboración de panificados. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades de harinas obtenidas de diferentes variedades de sorgo y su aptitud para la elaboración de galletitas libres de gluten. Se seleccionaron ocho cultivares híbridos de sorgo: DK 61 T, ACA 561, ITÍN, QC 7140, A9947W, VDH314, QC7140, Nehuen Inta Pemán, Kuntur Inta Pemán, a partir de los cuales se obtuvo harina refinada en un molino de rodillos. Se determinó el contenido de proteínas y la digestibilidad del grano y el color, el contenido de proteínas, la absorción de agua (método para medir la capacidad de retención de agua: SRCagua), las propiedades de pasting y la digestibilidad proteica de las harinas refinadas. A las galletitas elaboradas con harina refinada se les determinó el factor galleta, la textura, el color y la digestibilidad proteica. Se elaboraron galletitas a partir de una harina de trigo comercial como control. El contenido de proteínas del grano varió entre 9,8 y 12,7 % mientras que en las harinas refinadas estuvo entre 6,1 y 7,7% lo que indica que se pierde aproximadamente un 30% de las proteínas totales en la molienda. La absorción de agua de las harinas de sorgo fue muy superior a la que tienen los trigos, con un valor de SRCagua promedio de 120,7%, representando el doble de absorción. La digestibilidad proteica de la harina refinada fue muy variable dependiendo del cultivar (69 - 86%) pero siempre mayor a la digestibilidad de la harina integral (32 - 78%) debido a la eliminación de las capas externas del grano (pericarpo) ricas en taninos, fitatos y polisacaridos no almidonosos. Las parámetros del RVA: viscosidad de pico, viscosidad final, breakdown, y setback de las harinas de sorgo fueron superiores a los que mostró la harina de trigo comercial usada como referencia (p<0,05) siendo la variedad Kuntur la que presentó los mayores valores. Las galletitas obtenidas a partir del cultivar A9947W fueron las de mejor calidad, mostrando el mayor factor galletita (FG= 7,01) y la menor dureza aún comparado con las de trigo (FG= 5,83). La digestibilidad proteica disminuyó en las galletitas (~20%) con respecto a las harinas correspondientes, ya que durante la cocción se produce un mayor entrecruzamiento entre las proteínas que disminuye su solubilidad y digestibilidad. Los cultivares A9947W e ITIN presentaron la mejor aptitud galletitera, de acuerdo al FG y la textura, con una alta digestibilidad proteica tanto de las harinas integrales y refinadas como de las galletitas obtenidas.