Evaluación de la calidad de harinas de trigos blandos para la producción de galletitas

MALENA MOIRAGHI; LEONARDO VANZETTI; CARLOS BAINOTTI; MARCELO HELGUERA; ALBERTO LEÓN; GABRIELA PÉREZ

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

La calidad del gluten afecta la calidad del pan pero no es un factor determinante en la calidad de galletitas que está más  influida por la dureza del grano y el contenido de almidón dañado. Entre los test de predicción de calidad de harinas el índice de retención de agua alcalina (IRAA) predice la calidad galletitera y el perfil de capacidad de retención de solventes (SRC) es un test usado para evaluar la funcionalidad de harinas de trigo para elaborar distintos productos. Este test relaciona cada solvente con un componente de la harina  en particular (proteínas, almidón dañado y pentosanos). El objetivo del presente trabajo fue determinar los parámetros físico-químicos que tienen mayor influencia sobre la calidad galletitera de las harinas. En el estudio se utilizaron 54 variedades de trigo blando evaluadas por EEA INTA-Marcos Juárez durante los años  2005 y 2006. Se midió la dureza de grano mediante el índice de tamaño de partícula (PSI) y a las harinas se les determinó proteínas totales, almidón dañado, pentosanos, perfil de SRC e IRAA. Se elaboraron galletitas a las que se les determinó factor galletita (FG), color y textura. Se realizó un análisis de regresión lineal múltiple utilizando FG como variable. La textura de los granos mostró un amplio rango desde muy duro (11,6%) a muy blando (32,2%). El contenido de proteínas totales (entre 8,4% y 14,1%) almidón dañado (AD) (entre 2,47% y 10,46%) y de pentosanos solubles (entre 0,30% y 1,04%) también mostraron una amplio rango de variación. Estas diferencias también se reflejaron en los ensayos de predicción y en el FG (desde 4,34 a 7,56). El contenido de almidón dañado de las harinas correlacionó positivamente con el IRAA (0,59) con SRC carbonato (0,75) y SRC agua (0,81) y negativamente con el FG (-0.77), los pentosanos solubles correlacionaron con SRC sacarosa (0,7) y el FG (-0,7) lo que indica el efecto negativo del alto contenido de estos componentes hidrofílicos sobre la calidad de las galletitas. La textura de las galletitas correlacionó significativamente (p<0,05) con el contenido total de proteínas (0,5), SRC carbonato (0,51), IRAA (0,54) y almidón dañado (0,27). El análisis de regresión múltiple fue utilizado para desarrollar una ecuación para predecir el factor galletita: FG = 11,41 ? 0,29 AD ? 0,03 SRC sacarosa ? 0,01 SRC láctico, con un R2= 0,75 y un error cuadrado predictivo medio, ECPM = 0,15. Los resultados obtenidos muestran una importante relación entre la composición química de trigos blandos y el perfil SRC que permite predecir el factor galletita mediante una ecuación que incluye SRC sacarosa y SRC láctico como variables independientes.