INVESTIGADORES
MOIRAGHI Malena
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE ALMIDONES OBTENIDOS A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE QUINUA
Autor/es:
PAULA VILLACORTA; MARÍA EUGENIA SEFFOLANI; MALENA MOIRAGHI; RITVA REPO-CARRASCO; GABRIELA PÉREZ
Lugar:
Lima
Reunión:
Congreso; Congreso Científico Internacional de la Quinua y Granos Andinos; 2013
Institución organizadora:
UNALM, Universidad Nacional Agraria La Molina
Resumen:
El almidón es un ingrediente comúnmente utilizado en la industria
alimentaria porque contribuye en gran medida a las propiedades texturales, pero
además, posee muchos usos industriales como agente espesante, estabilizante,
gelificante y adhesivo. Los cultivos andinos podrían ser utilizados como fuente
de almidón para distintas aplicaciones ya que poseen un alto porcentaje de este
hidrato de carbono (60-70%). El objetivo del presente trabajo fue estudiar
algunas características fisicoquímicas de almidones obtenidos a partir de tres
variedades de quinua a fin de determinar posibles aplicaciones industriales. Las
muestras analizadas fueron Blanca de Hualhuas (QB), Pasankalla (QP) y Rosada de
Huancayo (QR), todas originarias de Perú. Los granos fueron limpiados,
desaponificados y molidos en un molino de cuchillas. La harina obtenida se
tamizó conuna malla de 60 mesh yfue suspendida en 0,25% NaOH, agitada por 5 min
y centrifugada a 3000 rpm por 15 min. El precipitado fue lavado tres veces con
agua y la suspensión se filtró a través de una malla de 270 mesh. El filtrado
fue centrifugado y el precipitado (almidón de quinua) fue secado a 30°C por 24
h. Se analizó la composición centesimal de los almidones siguiendo los métodos
de la AACC (2000). Además se determinó el contenido de amilosa con el kit de
ensayo amilosa/amilopectina (Megazyme International, Ireland). Los patrones de
difracción de rayos X se obtuvieron usando un difractómetro X-ray Philips
PW3020 (Eindhoven, TheNetherlands). Se prepararon suspensiones al 6% almidón/agua
en un baño con agitación a 95°C durante 10 min, posteriormente se enfriaron a
temperatura ambiente y se almacenaron a 4°C por 24 h. Se midió la firmeza de
las pastas gelificadas mediante un test de penetración utilizando un texturómetro modelo 3342 (Instron Corporation, USA).
La cantidad de agua retenida de los almidones fue determinada siguiendo el
método 88-04 de la AACC (2000) y la sinéresis de las pastas (6% p/v) de
almidones se evaluó a distintos tiempos de almacenamientos siguiendo la metodología
descripta por Singh et al. (2006). Los almidones obtenidos tuvieron una pureza
mayor al 85% en base húmeda y presentaron un patrón de difracción de rayos X
tipo A que es característico también en los almidones de cereales. El almidón
de QP fue el que retuvo más cantidad de agua (1,21 g agua/g almidón) y presentó
menor sinéresis después de seis días de almacenamiento de las pastas (agua liberada: 32,1%); además esta variedad
fue la de menor contenido de amilosa (10,08%). Las pastas de los almidones de
quinua presentaron estructura débil en relación a pastas de almidones de otros
cereales. La variedad QP fue la que
presentó la pasta de mayor firmeza (20,49 gf), mientras que, la de la variedad QR
fue la más blanda (8,5 gf). Las diferencias de firmeza y sinéresis de las
pastas de almidón indicaron que los almidones de las variedades de quinua podrían
ser utilizadas en la elaboración de alimentos con diferentes propiedades de
textura y retención de agua.