Variabilidad en el contenido de pentosanos y en las características del almidón en trigos panaderos. Efecto del genotipo y el ambiente

VIGNOLA MARÍA BELÉN; MALENA MOIRAGHI; BARONI VERONICA; GABRIELA PÉREZ

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2012

UNC

El objetivo fue analizar la variación del contenido de pentosanos y las características del almidón a fin de evaluar el efecto del genotipo y el ambiente. Veinticuatro cultivares de trigo pan de 3 localidades (Reconquista, Balcarce y Marcos Juárez) fueron seleccionados (cosecha 2009/2010). Se determinó el contenido de pentosanos totales (PT) y soluble (PS) en harina blanca e integral. En relación al almidón se determinaron el tamaño y distribución de los gránulos de almidón mediante analizador de tamaño de partículas por laser, el contenido de amilosa y las propiedades térmicas y de pasting por DSC y RVA respectivamente. El contenido de PT fue 2.89 a 6,94% y 4,33 a 12,11% en la harina blanca e integral, respectivamente, mientras que el contenido PS osciló entre 0,26 y 0,94% para la harina blanca y 0,24 a 0,71% en la harina integral. El genotipo tuvo un efecto significativo sobre el contenido de pentosanos (PS y PT), mientras que el ambiente afectó significativamente sólo PS. Tanto el diámetro y el porcentaje del volumen de gránulos de almidón varió significativamente (p<0,05) según el genotipo. Temperatura de inicio (To) y de pico (Tp) mostraron diferencias significativas debidas al genotipo y al ambiente y se correlacionaron con los diámetros de los gránulos A y B. El contenido de amilosa se ​​correlacionó con los siguientes parámetros: estabilidad de RVA y temperatura de pasting (r=-0,28 y r=0,27). El genotipo y el medio ambiente son importantes fuentes de variación y por tanto desempeñan un papel importante en el contenido de pentosanos y propiedades de almidón de trigo