Extracción y caracterización funcional de los polisacáridos de la semilla de Gleditsia triacanthos

SCIARINI, L; RIBOTTA, P; PÉREZ, G; LEÓN, A

Puerto Vallarta, México

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

Instituto Politecnico Nacional, Universidad de las Américas.

Introducción. La semilla de Gleditsia triacanthos (Fabaceae) esta formada por polisacáridos ricos en galactomananos. La proporción de manosa:galactosa depende del método de extracción y de las condiciones de extracción y purificación (Mazzini y Cerezo 1979). Los productos generados por esta planta podrían ser de gran interés para las economías regionales. Los objetivos fueron el desarrollo de métodos de extracción de los polisacáridos a partir de la semilla de Gleditsia triacanthos y la caracterización funcional de los productos obtenidos. Además, se caracterizó el comportamiento de goma guar (G) y xántica (X) a modo de comparación con los productos de Gleditsia triacanthos. Metodología. Los frutos se recolectaron de diferentes plantas y en dos períodos de fructificación  en la zona de Santa María de Punilla, Córdoba (Argentina). Métodos de extracción a partir de las semillas: i) Lixiviación con agua en ebullición y posterior precipitación con alcohol (M1); ii) eliminación de sustancias solubles en NaOH 2N en ebullición y posterior neutralización (M2); iii) extracción manual del endospermo luego de maceración con agua (M3). Caracterización de las sustancias obtenidas: Contenido de humedad, cenizas y proteínas; capacidad de absorción de agua (AACC 1995); propiedades espumantes, y emulsionantes; solubilidad a diferentes temperaturas. Resultados y discusión. Las sustancias obtenidas por los diferentes métodos de extracción utilizados tuvieron distintos porcentajes de proteínas y cenizas, y rendimiento en peso de semilla. El M1 presentó el menor rendimiento y el más alto porcentaje de proteínas. El M3 tuvo el mayor rendimiento y un porcentaje de proteínas similar a G y X. El alto porcentaje de cenizas encontrado en M2 puede estar relacionado con la incorporación de Na+ en la estructura del polisacárido. M1, M2 y M3 tuvieron menor capacidad de absorción de agua que X y G; y M3 presentó el valor más bajo de WA. M1 presentó mayor capacidad de formación y de estabilización de espuma que X y G. La capacidad de estabilizar emulsiones fue mayor en G, X y M1 que en M2 y M3. M1, X y G tuvieron similar solubilidad a 30ºC, mientras que M2 y M3 presentaron valores más bajos. La solubilidad de M1, M2 y M3 aumentó en forma continua con la temperatura, mientras que X y G tuvieron una disminución de la solubilidad a 90ºC. Esta insolubilización a alta temperatura puede deberse a la gelificación de los polisacáridos. Los ensayos a distintas concentraciones mostraron comportamientos similares. Conclusiones.  Los distintos métodos de extracción utilizados produjeron polisacáridos con distintas composiciones y propiedades funcionales. Las soluciones del extracto M1 presentaron propiedades funcionales similares a X y G, aunque M1 tuvo menor rendimiento que M2 y M3. A pesar de que mayor trabajo es necesario para caracterizar en forma completa estos productos, estos resultados abren la posibilidad de su utilización como aditivos alimentarios. Bibliografía. 1.  American Association of Cereal Chemist, AACC (1995). Aproved Methods of the AACC. Ninth Edition. 2.  Mazzini M, Cerezo A (1979). The Carbohydrate and Protein Composition of the Endosperm, Embryo and Testa of the Seed of Gleditsia triacanthos. J Sc Food Agri, 30:881-891.