Extracción y caracterización funcional del hidrocoloide de la semilla de Gleditsia tracanthos (Fabaceae)

SCIARINI, L; MALDONADO, F; RIBOTTA, P; PÉREZ, G; LEÓN, A.

Córdoba, Argentina

Jornada; III Jornadas Integradas de Investigación y Extensión; 2006

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba

La semilla de G. triacanthos (Fabaceae) contiene hidrocoloides ricos en galactomananos. La proporción de manosa:galactosa depende del método de extracción. Los objetivos fueron el desarrollo de métodos de extracción de los hidrocoloides a partir de la semilla de G. triacanthos y la caracterización funcional de los productos obtenidos. Se utilizaron tres métodos de extracción del hidrocoloide a partir de las semillas: i) Lixiviación con agua en ebullición y precipitación con alcohol (M1); ii) eliminación de sustancias solubles en NaOH 2N en ebullición y neutralización (M2); iii) extracción manual del endosperma (M3). Se utilizaron como testigos goma guar (G) y xántica (X). Se determinó el contenido de humedad, cenizas y proteínas; capacidad de absorción de agua (WA); propiedades espumantes y emulsionantes; solubilidad y viscosidad para M1, M2 y M3. El mayor rendimiento correspondió a M3 con menor absorción de agua y solubilidad que M1 y M2. M1 presento el mayor contenido de proteínas, tuvo una mayor absorción de agua y solubilidad y mostró la mayor capacidad de formación y estabilización de espuma y emulsiones. La viscosidad de M1 fue menor a la de los testigos X y G. Los distintos métodos de extracción utilizados produjeron hidrocoloides con diferentes composiciones y propiedades funcionales. M1 presentó propiedades similares a X y G, aunque tuvo menor rendimiento que M2 y M3. Aunque hace falta mayor estudio, estos resultados abren la posibilidad de la utilización de estos hidrocoloides como aditivos alimentarios.