Efecto de las proteínas del gluten de trigo y la sacarosa sobre las propiedades térmicas del almidón

ANDRÉS TEOBALDI; GABRIELA BARRERA; LORENA SCIARINI; MALENA MOIRAGHI; PABLO RIBOTTA

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Las características de las harinas de trigo tienen una importante influencia en la calidad de los productos panificados. Particularmente, la calidad de los productos batidos es afectada por la capacidad de absorción de agua de la harina y su perfil de viscosidad durante el horneado. El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de las proteínas del gluten y la sacarosa sobre las transiciones térmicas sufridas por el almidón de trigo. Se prepararon mezclas de almidón: gluten en diferentes proporciones (100:00, 90:10, 80:20, 70:30). Las mezclas se dispersaron en agua y en soluciones de sacarosa 50% (p/p) para analizar el perfil de viscosidad en un viscoamilografo (RVA). También se evaluó el proceso de gelatinización de las mezclas por calorimetría diferencial de barrido. Los resultados mostraron que tanto las proteínas del gluten como la sacarosa afectaron significativamente el perfil de viscosidad del almidón. La reducción de la proporción del almidón produjo una disminución del perfil de pasting. Esta caída fue menor en presencia de proteínas de gluten, indicando una interacción entre los gránulos de almidón y las proteínas y/o una competencia por el agua disponible. La incorporación de sacarosa incrementó significativamente el perfil de pasting (la viscosidad máxima alcanzada durante el proceso de pasting de la mezcla fue en promedio 2,4 veces mayor en presencia de sacarosa) y retrasó el pico de aumento de viscosidad relacionado con la gelatinización del almidón. El efecto de las proteínas sobre el pasting del almidón en presencia de sacarosa fue menos evidente y sólo produjo diferencias en la viscosidad máxima alcanzada a altos niveles de incorporación (20 y 30% de proteínas). La entalpía de gelatinización en agua disminuyó a medida que se reemplazó almidón por gluten (los valores estuvieron entre 5,40-4,91 J/g de almidón), mientras que la temperatura de onset varió entre 55,9 y 57,3°C y sólo mostró un aumento significativo cuando se incorporó proteínas en altos niveles (30%). En solución de sacarosa, no se encontraron diferencias significativas en la entalpía de gelatinización, en tanto que la temperatura de onset estuvo entre 81,7 y 83,1°C). Los resultados sugieren una interacción entre las proteínas y los gránulos de almidón y una competencia por el agua disponible entre el almidón, proteínas y sacarosa que se evidenció en un aumento de la viscosidad, una leve disminución de la entalpía de gelatinización del almidón y un aumento en la temperatura de comienzo de la gelatinización. Estos resultados aportan información básica sobre el sistema que permiten caracterizar los efectos de parte de los componentes de los batidos sobre el proceso de gelatinización e incremento de la viscosidad del almidón y relacionarlos con las propiedades de sistemas más complejos como los productos batidos.