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El uso de masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos empleados en la producción de panificados. Consiste en dejar fermentar una mezcla de harina con agua por un periodo de tiempo determinado a temperatura moderada. Dependiendo de la harina empleada, de los microorganismos que se desarrollen, y de la hidratación de la masa, entre otros factores, se obtienen modificaciones que generan compuestos que inciden en la calidad sensorial y en la calidad nutricional del producto final. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de diferentes cepas en la producción de masas madre sobre el comportamiento reológico de las masas panarias y la calidad tecnológica de panes de trigo. Se estudiaron cinco inóculos de bacterias lácticas previamente seleccionadas teniendo en cuenta su capacidad acidificante, producción de compuestos volátiles, perfil de azúcares y análisis de proteínas solubles. Se trabajó con cepas del género Lactobacillus: L. pentosus 124, L. fermentum 148, L. plantarum 137, L. fermentum 142 y L. plantarum ATCC8014 como cepa de referencia. Se realizaron fermentaciones de 24 h a 30 °C, y se estudiaron las propiedades reológicas de las masas panarias empleando un reómetro dinámico, y la calidad tecnológica del pan (volumen específico, análisis del perfil de textura -TPA- y evaluación de la estructura de la miga por análisis de imágenes). Se incluyeron dos controles: panes con masa sin inocular (MC) y panes con masa acidificada químicamente (MA). Los valores de tan δ de las masas oscilaron entre 0,286 y 0,333, siendo el menor valor el de MA respecto a MC y las masas inoculadas. Las masas inoculadas y MA presentaron estructuras menos resistentes respecto a MC, con valores de G* entre 15,6 y 27,1 KPa (p

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