Evaluación de diferentes condiciones de fermentación sobre propiedades de masas madre elaboradas con harinas libres de gluten

LANCETTI RP; SALVUCCI EJ; PÉREZ GT; SCIARINI LS

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo de este trabajo fue comparar el efecto de dos tipos de fermentación sobre las propiedades de masas madre elaboradas con tres harinas libres de gluten. Se emplearon harinas de arroz (A), quinua (Q) y trigo sarraceno (TS), mezclando harina y agua en partes iguales. Se empleó L. plantarum ATCC 8014 como cultivo iniciador. Se llevaron a cabo dos tipos de fermentación: 24 h y 10 días con repique continuo a 30°C. Los controles se elaboraron sin cultivo y se fermentaron bajo las mismas condiciones. Se realizó un recuento de bacterias al final de la fermentación, y se evaluó pH y acidez titulable total (ATT). Luego, las muestras fueron liofilizadas y almacenadas a -18°C. El efecto de la fermentación sobre las proteínas se evaluó mediante micro-Kjeldahl y electroforesis en gel de poliacrilamida. Se evaluaron también el contenido de polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), capacidad reductora (método FRAP) y actividad antiradicalaria (método ABTS). El desarrollo microbiológico fue diferente en cada harina; así, para A, el pH más bajo resultó para la masa fermentada durante 24h con 8014, mientras que el valor más elevado fue para la masa control. El menor recuento fue obtenido para el control 24h, y esta muestra, además, presentó la menor ATT (p