Elaboración de panes libres de gluten con harinas de trigo sarraceno y quinoa de diferente tamaño de partículas

SCIARINI LS; STEFFOLANI ME; FERNANDEZ A; PEREZ GT

Mal del Plata

Congreso; XVI Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CYTAL; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios, AATA

Los productos de panificación libres de gluten (LG) se caracterizan por tener una calidad nutricional más pobre en comparación con sus análogos de trigo, ya que su contenido de proteínas y fibras es particularmente reducido. En este sentido, el trigo sarraceno y la quinoa aportan minerales, fibra y proteínas de alto valor biológico. En cuanto al comportamiento de las diferentes materias primas en la elaboración de panes LG, se ha identificado al tamaño de partícula de las harinas como un factor influyente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tamaño de partículas de las harinas de quinoa (Q) y trigo sarraceno (TS) sobre la calidad de panes libres de gluten. Se molieron semillas de Q y TS en un molino de martillo y luego se separaron en tres fracciones según su tamaño de partícula (>590µm, entre 590 y 297µm, y 590µm, entre 590 y 210µm, y