Efecto del tamaño de partícula de la harina de quinoa sobre la calidad de panes libres de gluten

FERNANDEZ A; SCIARINI LS; STEFFOLANI ME; LEÓN, AE; PEREZ GT

Puno

Congreso; VI Congreso Mundial de la Quinua. III Simposio Internacional de Granos Andinos; 2017

Ministerio de Agricultura y Riego

Los productos de panificación libres de gluten (LG) se caracterizan por tener una calidad tecnológica y nutricional más pobre en comparación con sus análogos de trigo. En particular, los panes LG tienen un bajo volumen específico y una alta firmeza, mientras que su contenido de proteínas y fibras es reducido. En este sentido, la quinoa es un recurso completo, ya que aporta minerales,fibra y proteínas de alto valor biológico. En cuanto al comportamiento de las diferentes materias primas en la elaboración de panes LG, se ha identificado al tamaño de partícula de las harinas como un factor influyente, aunque poco se conoce si ese efecto está relacionado con la estructura interna de las masas o con factores químicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto deltamaño de partículas de la harina de quinoa sobre la calidad de panes libres de gluten. Se molieron semillas de quinoa (Q) en un molino de martillo y luego se separaron en tres fracciones según su tamaño de partícula (F1: >590µm, F2: entre 590 y 297µm; F3, µ297µm). Se determinó el contenido de proteínas, cenizas, fibra dietaria total (FDT), pentosanos totales (PT) y solubles (PS) de cada fracción. Se elaboraron panes con un 30% de sustitución de la harina base (harina de arroz, HA) por las distintas fracciones de Q, con dos niveles de agua, 75 y 85% en base harina. El contenido de proteínas, cenizas, pentosanos y FDT fue mayor para Q que para HA. En cuanto a la Q, la cantidad de proteínas y cenizas fue mayor en la F2, mientras que los PT fueron más abundantes en la F1, y los PS se localizaron mayormente en la F2. El contenido de FDT osciló entre 6,59% y 16,01% en la Q, siendo mayor para F2; estos valores fueron mayores que para la HA (1,32%). Estos resultados estarían relacionados con la presencia, en la F2, del embrión rico en proteínas y en minerales; la fibra se concentra en el perisperma y en el embrión, lo que explica la mayor concentración de FDT en la F1 y la F2. En cuanto a la calidad de los panes, la incorporación de F1 y F3, implicó un aumento en el volumen especifico (VE) al mismo tiempo que se redujo la firmeza de la miga, con un efecto positivo en la calidad tecnológica de los panes. Sin embargo, la sustitución por la F2 llevó a la obtención de panes de baja calidad. Se observó que un mayor contenido de agua disminuyó el VE de los panes sin Q, probablemente por una disminución de la viscosidad que dificulta la retención delos gases producidos durante la fermentación; asimismo, los panes con Q no presentaron diferencias ni en VE ni en firmeza con distintas cantidades de agua. Los resultados presentados muestran que la incorporación de 30% de Q en panes libres de gluten resulta en un producto de buena calidad tecnológica, al mismo tiempo que las fracciones de tamaño más fino y más grueso (F1 y F3) presentaron mejores resultados, ya que la F2 presentó una alta proporción de fibra, en detrimento de la calidad tecnológica.