Composición química de la superficie de los gránulos de almidón y su efecto sobre la interacción almidón-proteínas de soja

SCIARINI LS; PÉREZ GT

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Cordoba; 2016

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico

Se ha encontrado que la incorporación de harina de soja activa a una mezcla almidón de mandioca-agua modifica el comportamiento térmico del almidón de manera más notable comparado con otras mezclas, tales como almidón de maíz-harina de soja activa y almidón de mandioca-harina soja inactiva; y que esta diferencia se debería a una interacción específica entre ambos componentes. Los gránulos de almidón contienen pequeñas cantidades de componentes menores, como proteínas y lípidos, asociadas a su superficie. La literatura sugiere que estos componentes dirigen la manera en la que el almidón interactúa son las proteínas exógenas que lo rodean. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de los lípidos y las proteínas asociadas al gránulo de almidón sobre el comportamiento de sistemas almidón-proteínas de soja. Se trabajó con almidones de arroz (A) y mandioca (Md). Ambos fueron sometidos a distintos tratamientos a fin de modificar la composición química de su superficie. Así, se removieron las proteínas con dodecil sulfato de sodio (SDS) 2% p/v, los lípidos con hexano e isopropanol 90% de manera secuencial (hex/prop), y para obtener almidones libres de proteínas y lípidos, se trató a los almidones con SDS 2%, hexano e isopropanol 90% secuencialmente (SDS/hex). Además, se obtuvieron aislados proteicos de soja (SPI) en estado nativo (SPI-n) y desnaturalizado (SPI-d). El almidón y las mezclas almidón-SPI se analizaron en un calorímetro diferencial de barrido para evaluar la gelatinización y retrogradación del almidón. En general, la entalpía de gelatinización de ambos almidones no se vio modificada por los diferentes tratamientos, aunque sí se vio afectada por la incorporación de SPI, disminuyendo la entalpía respecto al almidón. La retrogradación fue diferente según el tratamiento. Para A, todos los tratamientos disminuyeron la entalpía de retrogradación respecto del control (sin tratamiento), siendo ésta mínima para A-SDS. En el caso de Md, la retrogradación fue menor para Md-SDS y Md-SDS/hex, y máxima para Md-hex. En cuanto a las mezclas almidón-proteínas, para el arroz, la retrogradación de todos los tratamientos fue menor en presencia de SPI (sin diferencias entre SPI-n y SPI-d). La Md presentó un comportamiento diferencial: mientras el almidón nativo no mostró diferencias significativas en presencia o ausencia de SPI (SPI-n o SPI-d), Md-SDS y Md-SDS/hex presentaron mayor retrogradación en presencia de SPI-n (5,06J/g y 4,54J/g respectivamente) que de SPI-d (1,19 y 1,47J/g, respectivamente), y ambas retrogradaron más que el almidón Md-SDS sin agregado de proteína (0,19J/g). Más aun, Md-SDS con SPI-n fue la muestra que mayor entalpía de retrogradación presentó. Considerando que las proteínas de la superficie del gránulo se encuentran ausentes en esta última muestra, parecería que las proteínas juegan un rol principal en la retrogradación del almidón de mandioca. Estos resultados no se verifican para el almidón de arroz. Esto indicaría que el tratamiento con diferentes solventes afecta de manera significativa la retrogradación del almidón de mandioca, y su interacción con las proteínas de soja, principalmente en estado nativo.