Efecto de la incorporación de grasas láuricas sobre las propiedades de la masa y la calidad de galletas

SCIARINI L.S; VAN BOCKSTAELE F; NUSANTORO B; DEWETTINCK K

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Las galletas son uno de los productos de panificación más consumidos en todo el mundo; son ricas en grasas y azúcares. En los últimos años, la tendencia de los consumidores es exigir alimentos más saludables, pero que conserven sus características tecnológicas. Las grasas láuricas, aunque son fuente de ácidos grasos saturados, reducen la relación colesterol total/HDL, representando un beneficio para la salud en relación a otras grasas saturadas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de diferentes materias grasas (MG) sobre las propiedades de la masa y la calidad de las galletas. Las MG se elaboraron con diferentes proporciones de aceite de girasol alto oleico (HOSO) y aceite de semilla de palma (PKO, rico en ácido láurico), y con una cantidad constante de estearina de palma (PS). A las MG se les determinó: composición de ácidos grasos (mediante cromatografía gaseosa) y triglicéridos (mediante HPLC), porcentaje de grasa sólida (SFC) a distintas temperaturas (mediante NMR). Las galletas se elaboraron con harina de trigo, azúcar, MG, sal, bicarbonato de sodio, agua y solución de sacarosa. La masa obtenida se cortó y se horneó (205ºC, 13 min). A las galletas se les midió ancho, alto y dureza (TA-XT plus). Sobre la masa se evaluó consistencia farinográfica, dureza (TA-XT plus) y reología (barrido de frecuencia). La distribución de la MG y las proteínas fue observada por microscopía confocal de barrido (CLSM). El SFC aumentó (10%-47%) cuanto mayor fue el contenido de PKO y menor el de HOSO. Los módulos dinámicos (G’ y G’’) aumentaron cuando se empleó la MG con mayor SFC (R2=0.95). Se encontró una correlación positiva entre G’ y la consistencia (r= 0.98, p<0.05) y la dureza (r= 0.88, p<0.05) de la masa. Por microscopía pudo observarse que la distribución de las partículas de harina fue más homogénea en las masas con SFC intermedios, ya que se favorece la formación de una red tridimensional de grasa. Para SFC bajos, la fase líquida de la MG interaccionaría menos con la superficie de la harina, por lo que ésta se distribuiría formando agregados. Cuando el  SFC fue mayor (47%), la MG se distribuyó como grandes agregados, disminuyendo la cohesividad de la estructura. El ancho de las galletas aumentó cuanto menor fue el SFC, aunque resultaron más altas, ya que son masas más fácilmente expansibles por los gases durante el horneado. La dureza de la galleta mostró correlación (r= 0.94, p<0.05) con su altura. Teniendo en cuenta estos resultados, se concluye que pueden emplearse MG ricas en ácido láurico para obtener galletas de buena calidad tecnológica, con un perfil nutricional más saludable. Además, las MG con SFC entre 20% y 25% mostraron las mejores propiedades para la elaboración de galletas.