Aplicación de un proceso de horneado parcial sonre panes libres de gluten: incorporación de hidrocoloides

LORENA SCIARINI; GABRIELA PÉREZ; MARIE DE LAMBALLERIE; ALBERTO LEÓN; GABRIELA PÉREZ

Concordia, Argentina

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (XII CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue determinar el impacto que el proceso de horneado parcial tiene sobre panes libres de gluten, y evaluar el efecto de la incorporación de diferentes hidrocoloides sobre este proceso. Los panes se realizaron a base de harinas de arroz, maíz y soja inactiva y agua. Los hidrocoloides empleados fueron carboximetilcelulosa y goma xántica. Se evaluaron dos procedimientos de panificación: horneado completo (convencional), con una cocción de 40 min a 200 ºC, y horneado parcial, con 25 min de horneado (200 ºC), almacenamiento (7 días, 4 ºC) y 15 min de horneado final (200 ºC). Para evaluar la calidad tecnológica de los productos finales de ambos procesos, se determinó: volumen específico (VE) de los panes, textura de la miga (TA-XT2i) y análisis de imagen para comparar la estructura de la miga. Para determinar el impacto del almacenamiento a 4ºC sobre la calidad final de los productos obtenidos por horneado parcial, se midieron VE y textura de la miga, y se realizó también análisis de imagen antes y después del almacenamiento. El VE fue mayor para los panes convencionales en relación a los parcialmente horneados. Para los panes con horneado convencional, la incorporación de hidrocoloides no afectó el VE respecto al control. En el caso del horneado parcial, los panes con CMC tuvieron un VE 12,8% mayor que el control. No se observó, en este proceso, una disminución del VE durante el almacenamiento a 4 ºC. Los panes convencionales presentaron menor dureza que los parcialmente horneados. En ambos casos, los hidrocoloides disminuyeron la dureza, que resultó más baja para los panes con CMC. Los panes convencionales elaborados con CMC presentaron una miga más homogénea. La estructura de la miga durante el almacenamiento (4 ºC) sufrió modificaciones para los panes con CMC y xántica, pero no para el control. Los resultados muestran que el proceso de horneado parcial disminuye la calidad tecnológica de los panes, pero este efecto puede contrarrestarse mediante la incorporación de CMC.