Comparación de la calidad tecnológica y panadera de trigos cultivados bajo manejo agroecológico e industrial

BERTOLA A; MOIRAGHI M; ZAMORA M; PÉREZ, GT; SCIARINI LS

El Bolsón

Congreso; III Congreso Argentino de Agroecología; 2023

Sociedad Argetina de Agroecología

La región pampeana argentina experimentó, en los últimos 25 años, un proceso de agriculturización (Aizen et al., 2009); el modelo de producción que predomina actualmente tiene características industriales, y ha permitido un notable incremento de producción. Sin embargo, este modelo industrial contribuyó a la degradación ambiental (Costa et al., 2015). La agroecología se propone como una alternativa posible a la actual disyuntiva entre la producción y la seguridad alimentaria, y el bienestar más amplio de los seres humanos y la naturaleza (Tittonell et al., 2020). En Argentina, el principal cultivo de invierno es el trigo, además es el tercero más sembrado (Bolsa de Comercio de Rosario, 2021). El grano de trigo está compuesto por almidón (aproximadamente 60-70%), proteínas (aproximadamente 8-20%) y compuestos no proteicos como celulosa, hemicelulosas, polifenoles, minerales, entre otros (Vignola et al., 2016). Las características del grano y la calidad panadera del trigo, son caracteres complejos y dependen de factores genéticos, ambientales y de las prácticas de manejo agronómicas aplicadas (Vignola et al., 2016). En Argentina se han llevado a cabo estudios comparativos entre cultivos extensivos producidos bajo el modelo industrial y el agroecológico. Desde un punto de vista productivo y económico, los resultados obtenidos en la Chacra Experimental Integrada (CEI) de Barrow (MDA-INTA) muestran que el cultivo de trigo bajo un enfoque agroecológico presenta, en general, un mayor margen bruto, a pesar de los menores rendimientos que se obtienen (Zamora et al., 2019). Sin embargo, todavía hay desconocimiento sobre el efecto que el manejo agroecológico del cultivo podría tener sobre las propiedades del grano de trigo que impacten, a su vez, sobre su valor comercial, industrial y nutricional. Para ello, en este trabajo se estudiaron y caracterizaron harinas provenientes de diferentes variedades de trigo cultivadas en la misma región, pero bajo dos manejos agrícolas diferentes: uno industrial y otro agroecológico. Además, se evaluó la calidad tecnológica de los panes obtenidos con estas harinas.