Geles sinbióticos de arabinoxilanos. Evaluación de viabilidad de Bifidobacterium longum en modelo de digestión in vitro

MOIRAGHI, MALENA; PAESANI, CANDELA; SCIARINI, LORENA SUSANA; PÉREZ, GABRIELA T.; SALVUCCI, EMILIANO

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los prebióticos son componentes no digeribles de los alimentos que ejercen efectos benéficos en el consumidor mediante la modulación del microbioma intestinal. Los arabinoxilanos (AX) son polisacáridos que forman parte de la fibra dietaria del grano de trigo. Están constituidos por una cadena lineal principal de unidades de xilosa con ramificaciones de sustituciones de arabinosa; algunos están esterificados con ácido ferúlico (FA). Los AX tienen la capacidad de formar geles en un ambiente acuoso por unión oxidativa de ácido ferúlico (FA) que resulta en la formación de dímeros (di-FA) y trímeros (tri-FA) de FA como estructuras unidas por enlaces covalentes. Pueden funcionar así como sistemas de delivery de cepas probióticos. Esto permite la posibilidad de elaborar una base de alimento simbiótico, con función combinada prebiótica y probiótica. El objetivo de este trabajo fue elaborar geles simbióticos de arabinoxilanos de trigo y la cepa probiótica Bifidobacterium longum sbsp. longum DSM20219. Se realizaron 9 tandas de extracción de AX utilizando 120 gramos de harina la variedad de trigo pan ACA315 en cada tanda y se determinó la pureza mediante el método de orcinol para pentosanos solubles y la relación arabinosa:xilosa mediante HPLC. Se obtuvieron 12,5 gramos de extracto de arabinoxilanos solubles de trigo con una pureza del 32,76%. La relación arabinosa:xylosa obtenida fue de 0,8. Se elaboraron geles utilizando soluciones de AX (2% p/v y 4% p/v) en buffer citrato fosfato pH 5,5, utilizando enzima lacasa de Trametes versicolor como agente de reticulación. Se continuó trabajando con un gel de 4% de AX por presentar mayor estabilidad. Se agregó a la formulación a una concentración de 1x108 UFC/ml de la cepa probiótica. El gel fue sometido a un proceso de digestión simulada in vitro según infogest. Se determinó el comportamiento de flujo de ambos sistemas (con y sin probiótico) en un rango de deformación de 0,01 a 100% a una frecuencia de 1 Hz, a 25°C. Ambos presentaron un comportamiento pseudoplástico, sin histéresis, lo que revela que la estructura no presenta dependencia respecto al tiempo de cizalla. Se observó que el gel con Bifidobacterium presentó menor consistencia (K) y mayor viscosidad que el gel control (sin el agregado de bacterias). En la digestión simulada, la viabilidad se mantuvo luego de la etapa oral, se redujo durante la etapa gástrica y se mantuvo en la etapa intestinal, y al finalizar el ensayo se obtuvo un recuento de 3x107 UFC/ml. El gel permitió transportar la cepa probiótica a lo largo de la digestión simulada manteniendo niveles de viabilidad que deben evaluarse en cuanto a su efecto beneficioso a nivel de colon.