Masa madre de quinoa y trigo sarraceno: Efecto de bacterias lácticas autóctonas sobre la calidad nutricional y tecnológica de panes libres de gluten

LÓPEZ, MARIA SOLEDAD; SCIARINI, LORENA SUSANA; SALVUCCI, EMILIANO; PEREZ, GABRIELA TERESA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Los panificados libres de gluten (LG) disponibles en el mercado a menudo son pobres en nutrientes como proteínas, fibra alimentaria, micronutrientes, compuestos bioactivos, y son de baja calidad tecnológica. Por esto, resulta importante desarrollar productos LG con harinas ricas en estos compuestos como las harinas de quinoa (Q) y trigo sarraceno (TS); y la utilización de procesos biotecnológicos favorecedores como lo es la masa madre (MM) que genera efectos nutricionales y tecnológicos deseables para mejorar el pan LG. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de cuatro cepas autóctonas de bacterias lácticas empleadas como starters de masa madre (MM), sobre la calidad nutricional y tecnológica de panes LG elaborados con harinas no convencionales. Las cepas Lactiplantibacillus plantarum (T3), Limosilactobacillus fermentum (T4), Pediococcus acidilactici (Q26) y Pediococcus pentosaceus (Q82 ) fueron aisladas de harina de quinoa (Q) y de trigo sarraceno (TS). Las MM y panes se prepararon a partir de harinas integrales de Q o TS. Se realizó análisis nutricional de harinas, MM y pan, a los que se les determinó el contenido de polifenoles totales, ácido ferúlico, capacidad antioxidante, ácido fítico y aminoácidos libres. Se evaluaron parámetros de calidad tecnológica en panes: volumen, firmeza, estructura de la miga, velocidad de endurecimiento y color de corteza. En MM y panes de Q hubo un mayor aumento, respecto al control, 90% en la concentración de polifenoles, 36% más de ácido ferúlico y 131% ,en promedio, de incremento en la capacidad antioxidante , que en MM y panes de TS. El menor contenido de ácido fítico fue el de panes con MM de TS que disminuyó un 22,4% en promedio respecto al pan control. Tanto en MM como en panes de Q y TS hubo mayor cantidad de aminoácidos libres, que en los controles. La incorporación de MM aumentó significativamente el VE respecto al pan control, redujo la firmeza inicial de la miga y la velocidad de endurecimiento, generó un oscurecimiento en la corteza y las migas de los panes fueron más esponjosas, con mayor fracción de aire y cantidad de alvéolos. Los panes con MM de Q presentaron mejor calidad tecnológica que los panes con MM de TS. Las cepas T4 y 82 son las que produjeron MM y panes con mayor capacidad antioxidante y menor concentración de ácido fitico al mismo tiempo que llevaron a la producción de panes de mejor calidad tecnológica.