Masas madre espontáneas de quinoa y trigo sarraceno. Efecto sobre concentración de polifenoles, capacidad antioxidante y calidad tecnológica de panes libres de gluten

LÓPEZ, MARÍA SOLEDAD; SCIARINI, L.S.; SALVUCCI, EMILIANO; PÉREZ, G.T.

Buenos Aires

Congreso; Periurbanos, hacia el consenso. Segundo Encuentro Nacional y Congreso Científico; 2022

El tratamiento de la celiaquía corresponde a una dieta libre de gluten (LG). Los panificados LG disponibles son a menudo de bajo contenido de proteínas, micronutrientes, y baja calidad tecnológica. Las harinas de quinoa (Q) y trigo sarraceno (TS) presentan mayor contenido proteico, de fibras, minerales y vitaminas que las harinas y almidones comúnmente empleados en estos productos. La utilización de masa madre tiene efectos tecnológicos y nutricionales deseables para mejorar el pan. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de masas madre espontáneas (MM) en la calidad de panes LG formulados con harinas no convencionales a fin de incrementar su actividad antioxidante y calidad tecnológica. Se determinó el contenido de compuestos fenólicos mediante la técnica de Folin, y la capacidad antioxidante mediante FRAP y ABTS, en harinas de Q y TS, MM y panes; se evaluaron parámetros de calidad tecnológica en panes: volumen, firmeza y estructura de la miga, velocidad de endurecimiento y color de corteza. En las MM hubo un aumento en la concentración de polifenoles luego de la fermentación; en los panes se observó mayor actividad antioxidante respecto al control, y el efecto fue mayor con cantidades crecientes de MM. Las MM tanto de Q como de TS aumentaron el VE respecto al pan control, redujeron la firmeza inicial de la miga y la velocidad de endurecimiento.