Masas madre espontáneas de quinoa y trigo sarraceno. Efecto en contenido de polifenoles libres y actividad antioxidante in vitro en panes libres de gluten

LÓPEZ MARÍA SOLEDAD; SCIARINI, LORENA SUSANA; PÉREZ, GABRIELA TERESA

San Luis

Congreso; XIV Congreso FAGRAN; 2021

Federación Argentina de Graduados en Nutrición

La metodología de masa madre es un proceso biotecnológico muy antiguo empleado en la producción de pan. En este sistema, el metabolismo de bacterias lácticas (BAL) y levaduras modifica las propiedades de los panes. Se sabe que el consumo de compuestos antioxidantes promueve una mejora en la salud pública dado su efecto anticarcinogénico, y la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Comúnmente las dietas libres de gluten (LG) son deficientes en nutrientes como proteínas, fibras y compuestos bioactivos, como los antioxidantes. Así, resulta de interés desarrollar productos LG con harinas ricas en estos compuestos como las de quinoa (Q) y trigo sarraceno (TS). El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de masas madre espontáneas de harinas de Q y TS sobre el contenido de polifenoles libres y actividad antioxidante in vitro de panes LG. Se realizaron fermentaciones espontáneas de 7 días con repique continuo(30°C).Para las masas de Q se empleó un rendimiento de masa de 200,y para las de TS de 300.Se elaboraron panes a base de harina refinada de arroz (45%),y harinas enteras de Q (45%) y TS (10%).Se probaron 3 porcentajes de sustitución de harina por masa madre: 10%,15% y 20%.Se evaluó la concentración de polifenoles libres (Folin)y actividad antioxidante (FRAP y ABTS)en masas madre correspondientes a los días 1,3 y 7 de fermentación como así también en panes.La extracción se realizó usando acetona 70% como solvente. Las masas madre de Q presentaron mayor contenido de polifenoles y actividad antioxidante durante la fermentación que las muestras de TS. En los panes de Q y TS se observó mayor cantidad de polifenoles libres y actividad antioxidante respecto al pan control. Un mayor porcentaje de sustitución resultó en un aumento de la concentración de polifenoles respecto a las sustituciones más bajas. Este efecto estaría relacionado,primero, con la activación de enzimas endógenas de las harinas por una disminución en el pH durante la fermentación que resulta en la modificación de la matriz y, segundo, con que algunas BAL catalizan la conversión de los polifenoles induciendo un aumento de la capacidad antioxidante. En panes, además, el tratamiento térmico durante el horneado influye en la capacidad antioxidante, por la presencia de productos de la reacción de Maillard. En conclusión, con la incorporación de masa madre espontánea se logró una mejora en el perfil antioxidante de panes LG; los mejores resultados se obtuvieron con un 20% de incorporación de masa madre.