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La metodología de masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más antiguos empleados en la producción de pan. En este sistema, las bacterias lácticas y las levaduras contribuyen a mejorar las propiedades nutricionales y tecnológicas del producto final, gracias a la acidez y los componentes aromáticos que se liberan durante la fermentación. Comúnmente, las dietas libres de gluten (LG) presentan carencias en nutrientes como proteínas, fibras y compuestos bioactivos de interés, como los antioxidantes, por lo que resulta de interés desarrollar productos LG con harinas ricas en estos compuestos como las harinas de quinoa (Q) y trigo sarraceno (TS). El uso de masas madre presenta gran potencial para elaborar productos LG con buenas propiedades tecnológicas y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de masas madre espontáneas de harinas de Q y TS sobre la calidad tecnológica de panes LG. Se realizaron fermentaciones espontáneas de 7 días con repique continuo (30 °C). Para las masas de Q se empleó un rendimiento de masa de 200, y para las de TS, de 300. Se elaboraron panes a base de harina refinada de arroz (45%), y harinas enteras de Q (45%) y TS (10%). Se probaron 3 porcentajes de sustitución de harina por masa madre: 10%, 15% y 20%. Se evaluó la calidad de los panes en términos de volumen específico (VE, desplazamiento de semillas de colza), firmeza de la miga (texturómetro), endurecimiento durante el almacenamiento, color de la corteza (colorímetro de superficie) y estructura de la miga (análisis de imágenes digitales). Los panes con masa madre de Q presentaron mayor VE que el control, y una menor firmeza de miga y velocidad de endurecimiento. Además, un mayor porcentaje de sustitución (20%) resultó en panes con mejor calidad respecto a las sustituciones más bajas (10 y 15%); este resultado puede relacionarse con una mayor reducción del pH en las masas panarias con mayor contenido de masa madre (pH 5,23 vs 4,86 para las muestras con 10% y 20% de masa madre, sin diferencias entre Q y TS). El análisis de imagen demostró que las migas de los panes con 20% de masa madre fueron más esponjosas, con mayor fracción de aire y cantidad de alvéolos. La masa madre de TS no produjo un cambio significativo del VE respecto al control, mientras que sí disminuyó la firmeza y la velocidad de endurecimiento. La aplicación de ambas masas madre produjo un oscurecimiento de la corteza. En conclusión, con la incorporación de masa madre espontánea se logró una mejora en la calidad tecnológica de panes LG, fundamentalmente con la masa madre de quinoa; los mejores resultados se obtuvieron con un 20% de incorporación de masa madre.

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