Aditivos para panificación

PABLO PALAVECINO; LORENA SCIARINI

Trigo. Un cereal único

EDUVIM. Editorial Universitaria Villa María

Lugar: Villa María; Año: 2019; p. 369 - 389

Muchos factores influyen sobre la calidad del pan, los más decisivos son tal vez las características de la harina y las condiciones de amasado. La receta mínima para la producción de pan incluye harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, es sumamente difícil obtener panes de características consistentes a lo largo del tiempo empleando esta receta básica. Variaciones en la calidad de la harina, la actividad de las levaduras y la intensidad del amasado se combinan para afectar la calidad del producto terminado. Así, a lo largo de la historia de la panificación, se han incorporado otros ingredientes, como grasa, leche, azúcar y malta. Estos incorporan características relacionadas con el sabor, el color, la textura y el volumen. Sin embargo, el auge de la ciencia de la panificación en las últimas décadas, ha llevado al estudio sistemático de aditivos más específicos con el propósito de mejorar la manipulación de las masas, sus propiedades organolépticas y la vida de anaquel.Se ha expuesto en capítulos anteriores que los trigos se pueden clasificar de acuerdo a su calidad para la elaboración de panes, galletas o batidos, y que la diferencia para su aplicación está determinada principalmente por las características de las proteínas del gluten. Así, los aditivos que afectan las propiedades de estas proteínas se emplean para adaptar las harinas a ciertas aplicaciones y procesos de producción. Típicamente, agentes oxidantes como el ácido ascórbico o la azodicarbonamida se emplean para mejorar las características de la harina para la elaboración de pan. En este mismo sentido, debe destacarse también el uso de gluten vital para aumentar el contenido proteico de las harinas. Alternativamente, agentes reductores como la cisteína o el metabisulfito de sodio se usan para debilitar la red de gluten en la industria galletitera, y reducir la tenacidad de las masas. El uso de enzimas como proteasas se incluye también en este contexto para modificar y corregir las características de la matriz de gluten. Otros aditivos, como enzimas que modifican los polisacáridos, o emulsionantes que promueven la interacción entre diferentes componentes de las masas, tienen una importancia capital en mantener constantes los parámetros de calidad de harinas y masas.Según el Código Alimentario Argentino (CAA), un aditivo alimentario puede agregarse para mantener o mejorar el valor nutritivo, para aumentar la estabilidad o capacidad de conservación, para incrementar su aceptabilidad, o permitir una elaboración más económica y en gran escala.En este capítulo se abordará el uso de los aditivos más comunes que se emplean con fines tecnológicos: agentes redox, enzimas, emulsionantes, gomas, conservadores y gluten vital.