Efecto de la incorporación de grasas láuricas sobre las propiedades de la masa y la calidad de galletas

SCIARINI LS; VAN BOCKSTAELE F; NUSANTORO B; PEREZ GT; DEWETTINCK K

Libro de trabajos completos-Calidad tecnológica (IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos)

Editorial del Ministerio de Ciencia y Técnica de la Pcia de Cordoba

Año: 2012; p. 344 - 352

Las grasas láuricas, aunque son fuente de ácidos grasos saturados, reducen la relación colesterol total/HDL, representando un beneficio para la salud en relación a otras grasas saturadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del contenido de grasas sólidas (SFC) de materias grasas (MG) en ácido láurico sobre las sobre las propiedades de masas y galletas dulces. Las MG se elaboraron con diferentes proporciones de aceite de girasol alto oleico (HOSO) y aceite de semilla de palma (PKO, rico en ácido láurico), y con una cantidad constante de estearina de palma (PS), obteniendo cinco MG con diferente SFC. Se observó que el SFC de la MG tiene una gran influencia sobre las propiedades reológicas de las masas, evaluadas a pequeñas y grandes deformaciones, aumentando la consistencia, dureza y los módulos dinámicos a medida que aumentó el SFC. Esto indica un cambio en la estructura de la masa, probablemente relacionado al desarrollo de una red tridimensional de MG con diferentes propiedades de acuerdo al tipo y cantidad de cristales, así como la fase líquida presentes en la MG. Esta observación fue confirmada por las imágenes obtenidas por microscopía confocal de barrido (CLSM), en donde las MG con SFC intermedios parecieron formar una matriz continua con mejores propiedades para interactuar con las particular de harina en comparación con las MG que tienen menores SFC. El diámetro de las galletas disminuyó cuando el SFC era mayor (R2=0,74), mientras que la altura de las galletas no mostró una relación lineal con el SFC. El diámetro se relacionó con la consistencia de la masa: mientras mayor fue la consistencia inicial de la masa, menos fue el diámetro de la galleta (r= -0,89; p<0,05). La dureza de la galleta disminuyó con el aumento del SFC, con la excepción del extremo superior de SFC, que presentó la mayor dureza. Se obtuvieron galletas de buena calidad tecnológica empleando materias grasas elaboradas con grasas láuricas. El SFC parece tener un rol importante en la estructura y reología de la masa, así como en su comportamiento durante el horneado, dado por las diferencias que se establecen en la matriz continua de grasa que se forma durante el amasado