An¨¢lisis del efecto del agregado de aceite esencial de naranja sobre la cinetica fermentativa en la elaboraci¨®n del yogur

CRAVERO, C. F.; AIMAR, V.; GROSSO N. R.; OLMEDO R.H.

C¨®rdoba

Jornada; VIII Jornadas Integradas de Investigaci¨®n, Extensi¨®n y Enseñanza de la Facultad de Ciencias Agropecuarias; 2019

Facultad de Ciencias Agropecuarias (UNC)

Adem¨¢s de las conocidas propiedades antioxidantes de los aceites esenciales de origen c¨ªtrico, varios estudios realizados sostienen tambi¨¦n que dichos aceites esenciales poseen efectos bacteriost¨¢tico y/o bactericida sobre determinados grupos de bacterias. Con el objetivo de probar el posible efecto inhibitorio del aceite esencial de naranja (composici¨®n: 96,54 % de limoneno, 1,68% de ¦Â pineno, 0,39% de ¦Á pineno y 0,29% de linalol determinado mediante cromatograf¨ªa de gases con detector de masa) sobre bacterias ¨¢cido l¨¢cticas (Lactobacillusdelbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus) utilizados en el proceso de elaboraci¨®n de yogur; a tal efecto se realizaron 4 ensayos, utilizando la concentraci¨®n de 0,01% y 0,02% de aceite esencial de naranja en dos sustratos de leche con contenidos diferentes de materia grasa (1,5% y 3%), contrastados con un ensayo en blanco con id¨¦ntico sustrato sin el agregado de aceite esencial; la temperatura en todos los ensayos fue de 40¡ãC con un tiempo de fermentaci¨®n de 240 minutos. Tanto la curva de descenso de pH y de incremento de la acidez titulable de los mismos, en el tiempo indicado, no presentaron diferencias significativas; por lo que se concluye que el aceite esencial de naranja en las concentraciones utilizadas no posee efecto bactericida y/o bacteriost¨¢tico sobre los cultivos de uso comercial en la elaboraci¨®n de yogur. Resulta de inter¨¦s la prosecuci¨®n de los ensayos a los efectos de observar si el aceite esencial de naranja posee efectos modificatorios de la simbiosis entre el Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y el Streptococcus salivarius subespecie thermophilus utilizados en la elaboraci¨®n de yogur.