Bioenvases desarrollados a base de harina de maní desengrasada y su aplicación para la conservación de alimentos

RIVEROS C. G.; MARTIN MP; CAMILETTI, O.; AGUIRRE, ALICIA; GROSSO N. R.

General Cabrera

Jornada; XXXIII Jornada Nacional del Maní; 2018

Centro de Ingenieros Agronomos

IntroducciónLa conservación de la calidad físico-química, nutricional, microbiológica y sensorial es uno de los desafíos que enfrenta la industria de los alimentos. En éste sentido las películas y coberturas comestibles cumplen una importante función en la preservación de la calidad de productos alimenticios contra el deterioro oxidativo, ya que, constituyen una barrera semipermeable a los gases, vapor de agua, movimiento de aceites y grasas y, pérdida de compuestos volátiles. Además, su aplicación puede mejorar las propiedades mecánicas y mantener la integridad estructural de un alimento. La harina de maní es uno de los subproductos generados durante la extracción de aceite de los granos. Su elevado contenido proteico la convierte en una fuente apropiada para la elaboración de películas comestibles. El objetivo del trabajo fue desarrollar una película tipo biofilm a partir de concentrado proteico de maní, con la finalidad que la misma se utilice en la preparación de un bioenvase que permita preservar la calidad química de alimentos susceptibles al deterioro oxidativo. Materiales y MétodosPara obtener la harina de maní (HM) concentrada en proteínas, se utilizó maní crudo ?blanched?. Se realizaron extracciones con n-hexano para eliminar lípidos y con alcohol 70% para eliminar carbohidratos solubles. Para elaborar la película se preparó una solución con la siguiente composición: 95% de agua destilada, 4% de HM y 1% de glicerol. En primer lugar, se disolvió la HM en el agua destilada, luego se ajustó el pH de la solución a 9 y se agregó el glicerol como plastificante. La solución se colocó en moldes de silicona, sobre una bandeja horizontal. Las películas se secaron a 35 °C, en horno con circulación de aire. Una vez secas se desmoldaron y preacondicionaron (25 C y 52% de humedad relativa) durante 24 horas. Se cortaron piezas de la película de 9.5 cm × 9.5 cm, que fueron selladas con calor, para formar envases de 4.75 × 9.5 cm (Figura 1). Se evaluaron propiedades mecánicas y de barrera de las películas tipo biofilms (resistencia a la tracción, permeabilidad al vapor de agua), espesor y color de las mismas. Se realizó un estudio de almacenaje de los siguientes productos: Aceite de girasol control que se colocó en cápsulas de Petri ( 90 × 14 mm) (GC), Aceite de girasol envasado en bolsa de HM (GHM) y Aceite de girasol envasado en bolsa alta barrera (GAB). Los productos se almacenaron durante 67 días a 23 C. Cada 15 días extrajeron muestras y se evaluaron: índice de peróxidos (IP) y dienos conjugados (DC). Todo experimento fue realizado en tres repeticiones. Se determinaron medias y desvíos estándar, y se realizaron análisis de varianza (ANOVA, test LSD Fisher).Resultados y DiscusiónComo se observa en la Tabla 1, las películas formuladas en base a harina de maní (HM) exhibieron buenas propiedades físico-químicas, ópticas, mecánicas y de barrera. En las Figura 2 se presentan los gráficos de evolución del índice de peróxido y contenido de dienos conjugado, analizados durante el almacenaje a 23 C. La Figura 2 muestra que hubo un aumento en el índice de peróxido (IP) durante el tiempo de almacenaje para todos los tratamientos realizados en aceite de girasol (GC, GHM y GAB). Esta tendencia creciente de los valores de IP en función del tiempo fue significativamente mayor (p