Evaluaci¨®n de nanoemulsi¨®n de aceite esencial de or¨¦gano como preservante de la calidad de hamburguesas de merluza

ASENSIO C.; PRIETO, M.C.; NEPOTE V.; GROSSO N. R.

Mar del Plata

Congreso; XVI CYTAL - Congreso Argentino de Tecnolog¨ªa de Alimentos; 2017

Asociaci¨®n Argentina de Tecn¨®logos Alimentarios

La merluza (Merluccius hubbsi) es el pescado m¨¢s importante de la industria pesquera argentina. Se comercializa principalmente como filete y es exportado congelado. En 2016, la industria de procesamiento de merluza creci¨® un 30.1%. Como es sabido, los peces constituyen una fuente importante de ¨¢cidos grasos omega-3 y omega-6, que son beneficiosos para la salud. Estos ¨¢cidos grasos son altamente susceptibles al deterioro oxidativo. Adem¨¢s, luego de ser capturados, los peces se deterioran r¨¢pidamente debido a proceso bioqu¨ªmicos y microbiol¨®gicos que se desencadenan espont¨¢neamente. Reacciones autol¨ªticas son, en primera instancia, controladas por enzimas end¨®genas, seguidas por reacciones enzim¨¢ticas de origen microbiano. El aceite esencial de or¨¦gano ha demostrado tener propiedades antimicrobianas y antioxidantes en alimentos. Sin embargo, su uso se encuentra limitado dado que es susceptible al deterioro ocasionado factores f¨ªsicos (luz, temperatura, etc.), y a su naturaleza hidrof¨®bica. Las nanoemulsiones (NE) son utilizadas para encapsular y entregar ingredientes lip¨ªdicos, como los aceites esenciales. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos preservantes de una nanoemulsi¨®n elaborada con aceite esencial de or¨¦gano (NE-AEO) en el deterioro oxidativo y el crecimiento microbiano en hamburguesas de merluza (HM) conservadas a 4 ¡ãC durante 15 d¨ªas. Los tratamientos fueron muestras de hamburguesa: control, sin aditivos (HM-C); con aceite esencial de or¨¦gano (HM-AEO); con NE blanco (HM-NEB); y con NE-AEO (HM-NEAEO). El AEO y la NE-AEO fueron adicionados al 0,02% (p/p). Se midieron cambios en la composici¨®n qu¨ªmica de los ¨¢cidos grasos (CG-MS), compuesto vol¨¢tiles asociados al deterioro (SPME, CG-MS), bases vol¨¢tiles nitrogenadas totales (BVNT) y recuentro total de aerobios, cada 3 d¨ªas. Los resultados se analizaron estad¨ªsticamente mediante ANAVA y se utiliz¨® el test de diferencias m¨²ltiples (DCG). Despu¨¦s de 14 d¨ªas de almacenaje, se encontraron diferencias significativas entre las muestras (p¡Ü0.01). HM-C present¨® el menor contenido de 18:3 ¦Ø3 (0,74%), 18:3 ¦Ø6 (3,3%), 20:4 (0,54%), and 22:6 (13,6%), y la mayor relaci¨®n saturados/insaturados (0,96). Por otro lado, HM-AEO y HM-NEAEO presentaron los mayores contenidos de EPA (19,18% y 19,84%) y DHA (10,8% y 11,09%, respectivamente). Asimismo, el ¨²ltimo d¨ªa de almacenaje HM-C Y HM-NEB registraron los mayores niveles de ¨®xido nitroso, dimetil y trimetilamina, benzeno, dimetil-disulfito y 1-pentanol capturados mediante SPME y de BVNT (22,45 y 21,33 mg N/100g de muestra, respectivamente). HM-NEAEO tuvo un menor recuento total al final del almacenaje (7 log CFU/g). Cabe destacar que el contenido de AE en HM-NEAEO fue 6.25 veces menor que en HM-AEO. Es as¨ª que, la incorporaci¨®n de aceite esencial de or¨¦gano en una nanoemulsi¨®n, no solamente conserva su bioactividad sino que mejora sus efectos conservantes cuando esta es incorporada en hamburguesas de merluza.