Estudio de estabilidad antioxidante de microcápsulas de aceites esenciales de menta y orégano obtenidas por secado en spray

ASENSIO C.; PAREDES, A.; ALLEMANDI, D.A.; GROSSO, A. L.; GROSSO N. R.; NEPOTE V.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Prov. Córdoba

La calidad de los alimentos sufre inevitablemente cambios durante su almacenaje. Existe un creciente interés en mejorar la presentación protegiendo la bioactividad de conservantes naturales. El desarrollo de sistemas de encapsulación que llevan, protegen y entregan ingredientes funcionales a su sitio específico de acción es hoy un desafío para la ingeniería de alimentos. La bioactividad de los aceites esenciales puede ser protegida mediante la encapsulación. Aún más, sus propiedades pueden ser preservadas de agentes físicos de deterioro como luz, pH y temperatura, prolongando la vida útil del ingrediente activo. Las microcápsulas con propiedades antioxidantes pueden ser fácilmente incorporadas en diferentes alimentos como aditivos alimentarios. Los objetivos de este trabajo fueron encapsular dos aceites esenciales (AE): Origanum vulgare spp. hirtum Orégano Criollo (O) y Menta x piperita Menta (M) con diferentes relaciones núcleo: pared y evaluar su actividad antioxidante durante 90 días bajo dos condiciones de almacenaje. Hidroxipropilmetilcelulosa y maltodextrina fueron utilizadas como material de pared. El núcleo consistió de aceite esencial (O/M) disuelto al 10% (p/p) en aceite de maní alto oleico neutralizado. Dos relaciones de núcleo:pared fueron estudiadas (1:1 y 2:1). Cuatro emulsiones fueron preparadas (O1:1, O1:2, M1:1, M1:2,) con un homogeneizador. Un mini spray dryer (B-290) se usó para obtener las microcápsulas El tamaño y la forma de las cápsulas se observó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Las microcápsulas fueron almacenadas a 23 °C (temperatura ambiente, A) y a 6 °C (heladera, H) durante 90 días. Ensayos de actividad antioxidante (DPPH y ABTS), contenido de fenoles totales (FT) y compuestos volátiles (SPME-CG) fueron medidas cada 30 días luego de la encapsulación. El diseño experimental consistió de 8 tratamientos x 3 repeticiones x 4 períodos de tiempo. Modelos Lineales Generales y Mixtos (MLGM) se usaron para para calcular ANAVA y el test DCG se utilizó como estadístico. Se realizó análisis multivariado de Componentes Principales (CP). Los valores de actividad antioxidante y los porcentajes relativos de los compuestos volátiles cambiaron significativamente durante el almacenaje (p˂0,001). En el día 0 del almacenaje la microcápsula O1:1 fue la que tuvo mejor actividad antioxidante para DPPH (CI50 14.1) y ABTS (7,7 mg Trolox/g), seguida de O1:2. No se observaron diferencias significativas para M1:1 y M1:2. Al final del almacenaje (día 90) se encontraron diferencias significativas entre las muestras (p˂0,001) y entre las condiciones de almacenaje (p˂0,001). O1:1-H fue la muestra con mayor actividad antioxidante para DPPH (CI50 21,1), ABTS (7,31 mg Trolox/g), FT (43,78 mg ácido gálico/g), seguida por O1:1-A, O1:2-H y O1:2-A. El biplot obtenido del análisis de CP explicó el 99% de la variabilidad de los datos. Se observó una fuerte asociación entre las variables ABTS y FT y los tratamientos con O, especialmente en H. Las microcápsulas con AE O presentaron mejor actividad antioxidante que las de menta. Esta actividad se preservó mejor cuando las microcápsulas fueron almacenadas en la heladera. Las microcápsulas obtenidas por spray dry son una alternativa para mejorar la forma de presentación AE de menta y orégano y mantienen su actividad antioxidante durante el almacenaje