Conservación de la calidad de nueces por la utilización de cubiertas comestibles

GROSSO, A. L.; ASENSIO C.; NEPOTE V.; GROSSO N. R.

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL - Congreso Argentino de Tecnologia de Alimentos; 2015

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Las nueces son conocidas por el elevado contenido de acidos grasos insaturados que por un lado son beneficiosos para la salud pero por otro, la hacen notablemente sensible al deterioro oxidativo y desarrollo de rancidez. Este proceso da origen a compuestos toxicos y dañinos para la salud, ademas de ser responsables aromas y sabores altamente desagradables. Las cubiertas comestibles tienen importantes ventajas para reducir la oxidación actuando como barrera al intercambio de gases. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad quimica y sensorial de nueces producidas en Argentina con aplicacion de cubiertas comestibles que no alteren las propiedades sensoriales del producto y que permitan una mejor conservación de sus parametros de calidad quimica, nutricional y sensorial. Se utilizaron nueces de la variedad Chandler producidas en La Rioja. Las cubiertas comestibles estudiadas fueron derivadas de polisacaridos comerciales como la carboxi metil celulosa (CMC) y metil celulosa (MC), y de proteínas como la del suero de la leche (PSL). Se deposito sobre las nueces una pelicula delgada y transparente de cobertura para no afectar los atributos sensoriales de apariencia. Se dejo una muestra de nuez sin recubrimiento como control (C). Para evaluar la oxidación del aceite se midieron indicadores de oxidación lipidica, tales como el índice de peroxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC), carotenos (Ca) y la formacion de compuestos volatiles medidos por GC-MS en muestras almacenadas a temperatura ambiente durante 210 dias. Ademas sobre las muestras se evaluaron cambios de intensidad en atributos sensoriales con la utilizacion de un panel de jueces sensoriales entrenados. Los resultados fueron analizados estadísticamente (ANOVA y Test LSD-Fisher). La oxidacion lipídica aumento a lo largo del almacenaje en todos los tratamientos: esto se produjo en mayor proporcion en las nueces sin cobertura (C) y en aquellas con cobertura de CMC y PS, con respecto a las que fueron recubiertas con MC. En el día 161 de almacenamiento, el tratamiento MC registro valores más bajos de IP (0,765 mEq O2/Kg), DC (2,178) y TC (0,177); con respecto a C que tuvo mayores valores de IP (1,860 mEq O2/Kg), DC (2,727), TC (0,294). El análisis sensorial mostro en el día 161 que la nuez con MC presento menores intensidades de sabor oxidado (13,93), sabor carton (17,57) y mas altos de sabor nuez (75,19) con respecto a C (33,60; 20,19; 66,57, respectivamente). Otros atributos sensoriales no se vieron alterados durante el almacenaje, como: dureza, crujiente, brillo, color, entre otros. En cuanto a los compuestos volátiles, la nuez con MC presento el menor incremento de hexanal y de otros compuestos derivados de la oxidación lipidica. La adición coberturas comestibles a los granos de nuez ayuda a proteger al producto contra el deterioro oxidativo incrementando su vida util y preservando, ademas, su calidad sensorial.