Estudio de estabilidad sensorial y química de maní crocante con el agregado de aceites esenciales

OLMEDO, R.; ANGEL, L.; NEPOTE, VALERIA; MESTRALLET, M.G.; ZYGADLO, J. A.; GROSSO, NESLON R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Argentina es uno de los países productores y exportadores de maní más importantes del mundo. Como resultado de la composición química rica en aceite, el maní y sus productos alimenticios derivados son susceptibles de deterioro oxidativo. Esto induce el desarrollo de aromas indeseables, generando productos secundarios tóxicos y una disminución del tiempo de vida útil del alimento (Hirasa y Takemasa, 1998). Los aceites esenciales han sido estudiados principalmente desde un punto de vista de la química del aroma, y su principal aplicación sobre alimentos es como saborizante. Actualmente, los aceites esenciales y sus componentes han estado ganando interés en este aspecto, ya que a mas de ser productos naturales no peligrosos a la salud humana (Crowell et al, 1999; Singh y Majumdar, 1999), permitiendo una fuerte aceptación por el publico, se le ha sumado el descubrimiento de nuevas propiedades de los aceites esenciales como sus propiedades antimicrobianas (Dolara et al., 2000) y antioxidantes (Zygadlo et al., 1995; Youdim y Deans, 2000). El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptabilidad y estabilidad química y sensorial de maní crocante con el agregado de aceites esenciales de orégano, romero y laurel. Los productos fueron elaborados a partir de maní crocante rociados con las soluciones de los aceites esenciales hasta una concentración de 0.02% p/p de las esencias sobre el producto terminado (MC-O: maní crocante con orégano, MC-L: con laurel y MC-R: con romero). Se utilizó como control maní crocante sin esencias (MC) y como referencia maní crocante con 0.02% de BHT (MC-BHT) Los productos fueron almacenados a temperatura ambiente durante 112 días. Sobre las muestras frescas (sin almacenamiento) se realizó una prueba de aceptabilidad de consumidores utilizando una escala de 9 puntos desde “1: me disgusta extremadamente” hasta “9: me gusta extremadamente”. Durante el almacenaje se realizaron mediciones del índice de peróxido y un análisis sensorial descriptivo (Mestrallet et al, 2004; Grosso and Resurrección, 2002). Los productos de maní crocante con esencias tuvieron inferior aceptabilidad que el control y el maní con BHT. Los menores valores finales de índice de peróxido (meqO2/kg) alcanzados después de los 112 días de almacenaje fueron para las muestras MC-BHT (79.5), MC-O (91.1) y MC-L (90.1), en relación con el control (MC: 93.8) y MC-R (93.4). Resultados similares se observaron en cuanto al análisis sensorial descriptivo, donde las esencias que mejor conservaron las cualidades sensoriales de las muestras fueron el orégano y laurel.